Το μυστικό είναι πότε μπαίνουν οι μελιτζάνες: το Kοκκινιστό που μένει μελωμένο και όχι λιωμένο

 

Το μοσχάρι κοκκινιστό έχει έναν πολύ συγκεκριμένο τρόπο να σε κερδίζει: δεν βασίζεται σε εντυπωσιακές τεχνικές, αλλά σε εκείνη τη βαθιά, δεμένη σάλτσα που έχει μαγειρευτεί αρκετά ώστε να ποτίσει κάθε κομμάτι κρέατος. Όταν όμως στο ίδιο πιάτο μπουν μελιτζάνες και πατάτες, το αποτέλεσμα αλλάζει επίπεδο. Οι πατάτες τραβούν τη νοστιμιά της ντομάτας, οι μελιτζάνες σχεδόν λιώνουν μέσα στη σάλτσα και το μοσχάρι γίνεται τόσο τρυφερό που κόβεται με το πιρούνι.

Το χτένι είναι εξαιρετική επιλογή για αυτή τη συνταγή. Με το σωστό μαγείρεμα μαλακώνει πολύ, χωρίς να χάνει τη γεύση του, ενώ ο ζωμός από το αρχικό βράσιμο γίνεται πολύτιμη βάση για τη σάλτσα. Δεν τον πετάμε λοιπόν. Τον κρατάμε και τον χρησιμοποιούμε αντί για σκέτο νερό, ώστε το φαγητό να αποκτήσει περισσότερη ένταση.

Οι πατάτες και οι μελιτζάνες περνούν πρώτα για λίγο από το τηγάνι. Δεν θέλουμε να μαγειρευτούν εντελώς, αλλά να αποκτήσουν εξωτερικά χρώμα και να «θωρακιστούν» όσο γίνεται, ώστε όταν μπουν αργότερα στην κατσαρόλα να κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους. Ειδικά η μελιτζάνα χρειάζεται προσοχή: αν προστεθεί από νωρίς, μέχρι να δέσει η σάλτσα θα έχει σχεδόν εξαφανιστεί.

Η κανέλα και το μπαχάρι δίνουν στη σάλτσα εκείνο το ζεστό άρωμα που ταιριάζει τόσο πολύ στα ελληνικά κοκκινιστά, ενώ η ρίγανη μπαίνει στο τέλος για να κρατήσει τον χαρακτήρα της. Το κρασί είναι προαιρετικό, όμως προσθέτει βάθος και βοηθά να αποκτήσει το μοσχάρι ακόμη πιο πλούσια γεύση.

Το πιο σημαντικό είναι να μη βιαστούμε στο τελευταίο στάδιο. Η σάλτσα πρέπει να μείνει πλούσια και δεμένη, με αρκετή υγρασία ώστε να αγκαλιάζει τις πατάτες και τις μελιτζάνες, αλλά όχι τόσο ώστε το φαγητό να θυμίζει σούπα. Όταν πετύχει αυτή την ισορροπία, το αποτέλεσμα είναι πραγματικά «λουκούμι».

Υλικά

3 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε χοντρά κομμάτια

1 ξύλο κανέλας

3 μεγάλες ντομάτες, τριμμένες

1,1 κιλό μοσχαρίσιο χτένι, κομμένο σε μερίδες

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2-3 κόκκοι μπαχάρι

4 μέτριες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ρίγανη

1½ κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 μικρό ποτήρι λευκό ή κόκκινο κρασί, προαιρετικά

Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί

Ζωμός από το βράσιμο του μοσχαριού, όσο χρειαστεί

Εκτέλεση

Βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού σε κατσαρόλα με νερό και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Στην αρχή ξαφρίζουμε καλά την επιφάνεια, ώστε ο ζωμός να παραμείνει όσο γίνεται καθαρός.

Μόλις το κρέας μαλακώσει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και κρατάμε τον ζωμό του στην άκρη.

Παράλληλα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε τηγάνι και τηγανίζουμε ελαφρά τις πατάτες μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα εξωτερικά. Τις αφαιρούμε και συνεχίζουμε με τις μελιτζάνες, τις οποίες επίσης τηγανίζουμε για λίγο, χωρίς να τις αφήσουμε να μαλακώσουν υπερβολικά. Τις μεταφέρουμε σε πιάτο και τις κρατάμε στην άκρη.

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα κομμάτια του βρασμένου μοσχαριού και τα γυρίζουμε από όλες τις πλευρές, ώστε να πάρουν ελαφρύ χρώμα.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ.

Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε από τον ζωμό του μοσχαριού όσο χρειάζεται ώστε το κρέας να καλυφθεί σχεδόν από τα υγρά.

Προσθέτουμε το ξύλο κανέλας, τους κόκκους μπαχάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να συμπυκνώνεται και το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό.

Όταν η σάλτσα έχει αρχίσει να δένει, προσθέτουμε τις πατάτες. Ανακινούμε προσεκτικά την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10 λεπτά.

Προσθέτουμε στη συνέχεια τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη περίπου 8-10 λεπτά. Από αυτό το σημείο αποφεύγουμε το έντονο ανακάτεμα με κουτάλα, γιατί οι μελιτζάνες και οι πατάτες έχουν ήδη μαλακώσει και μπορεί να διαλυθούν.

Μόλις η σάλτσα γίνει πυκνή και γυαλιστερή και το φαγητό μείνει με το λαδάκι του, αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε την κανέλα και, αν θέλουμε, τους κόκκους μπαχάρι και πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη.

Αφήνουμε το κοκκινιστό να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Αυτή η μικρή αναμονή βοηθά τη σάλτσα να δέσει ακόμη καλύτερα και τις γεύσεις να «ηρεμήσουν».

Για να πετύχουν οι μελιτζάνες, τις κόβουμε σχετικά μεγάλες και δεν τις παρατηγανίζουμε. Θέλουμε να αποκτήσουν χρώμα εξωτερικά αλλά να ολοκληρώσουν το μαγείρεμά τους μέσα στη σάλτσα. Το ίδιο ισχύει και για τις πατάτες.

Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος χρειαστεί περισσότερο υγρό, προσθέτουμε μόνο ζεστό ζωμό και σε μικρές ποσότητες. Μεγάλη ποσότητα νερού στο τέλος θα αραιώσει τη σάλτσα και θα χαθεί η μελωμένη υφή που θέλουμε.

Το συγκεκριμένο φαγητό είναι ακόμη πιο νόστιμο αφού μείνει για λίγο στην κατσαρόλα. Η μελιτζάνα απορροφά τη σάλτσα, οι πατάτες παίρνουν γεύση από το μοσχάρι και κάθε μπουκιά καταλήγει να έχει κάτι από όλα.