Ριγκατόνι με λαχανικά

Υλικά για 4 άτομα
• 1 πακέτο ριγκατόνι
• 4 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε μπαστουνάκια
• 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε ροδέλες
• 250 γρ. μανιτάρια φρέσκα
• 1 καρότο τριμμένο
• 2 ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε μικρά κυβάκια
• αλάτι , πιπέρι
• 1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί
• 5 κουτ. της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• παρμεζάνα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση Ρίχνετε το ριγκατόνι σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και το βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. Το σουρώνετε, το μεταφέρετε σε πιατέλα και το ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσει.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό σκεύος και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 1'. Προσθέτετε τις πράσινες
και τις κόκκινες πιπεριές, τα μανιτάρια και το καρότο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για μερικά λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας κα-τά διαστήματα με ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Ρίχνετε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, αλατοπιπερώνετε και μετά από 1΄ σβήνετε με το κρασί και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει, μέχρι να μελώσει.

Προσθέτετε στο ριγκατόνι τη σάλτσα, ανακατεύετε, πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως, συνοδεύοντας με τριμμένη παρμεζάνα.

ΠΗΓΗ