Αυτό το φαγητό είναι… Χριστούγεννα σε πιάτο. Το βαθύ άρωμα του σέλινου, το μαλακό χοιρινό που λιώνει στο στόμα και η λεμονάτη σάλτσα αυγολέμονου που «αγκαλιάζει» τα πάντα, φτιάχνουν ένα από τα πιο κλασικά πιάτα για το γιορτινό τραπέζι. Δεν είναι μόνο για τις γιορτές – είναι το φαγητό που βάζεις στη μέση της οικογένειας, με ζεστό ψωμί, και δεν μένει τίποτα στην κατσαρόλα.
Υλικά
- 1,4 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα, σε μέτρια κομμάτια
- 1,3 κιλό σέλινο (φύλλα και τρυφερά κοτσάνια)
- 3½ φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή κρέατος
- 80–90 γρ. βούτυρο
- 3–4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 3–4 πράσα, σε ροδέλες
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 μεγάλα αυγά
- Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι (ή κατά προτίμηση)
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε πρώτα το σέλινο. Κόβουμε τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια σε μεγάλα κομμάτια και τα πλένουμε πολύ καλά. Τα ζεματάμε σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια φαρδιά και βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο. Μόλις κάψουν, βάζουμε μέσα το χοιρινό και το θωρακίζουμε πολύ καλά από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 1–2 λεπτά να γυαλίσει.
Σβήνουμε με τον ζωμό και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό ώστε τα κομμάτια του κρέατος να καλύπτονται σχεδόν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
Προσθέτουμε τότε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας – συνολικά γύρω στη 1 ώρα από την αρχή του βρασμού, ανάλογα με το κομμάτι. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό στη διάρκεια.
Όταν δούμε ότι το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ζεματισμένο σέλινο. Ανακινούμε την κατσαρόλα να μοιραστεί ομοιόμορφα και σιγοβράζουμε για ακόμη 30–40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το σέλινο και να δέσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε στο τέλος και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε περίπου 1 φλιτζάνι από το ζουμί του φαγητού σε μπολ για το αυγολέμονο.
Το αυγολέμονο
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια σε αφράτη μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα και στη συνέχεια ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.
Παίρνουμε σιγά-σιγά, με κουτάλα, το ζεστό ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να «ζεσταθούν» χωρίς να κόψουν. Όταν το μείγμα γίνει χλιαρό προς ζεστό, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, κουνώντας την απαλά κυκλικά για να πάει το αυγολέμονο παντού.
Δεν ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά – την αφήνουμε 5–10 λεπτά να «ηρεμήσει» και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, με μπόλικο ζουμί.
Tips
- Σέλινο vs σέλερι: Η παραδοσιακή εκδοχή γίνεται με ελληνικό σέλινο (με φύλλα). Αν βάλεις σέλερι, θέλει λιγότερο γιατί είναι πιο έντονο.
- Λεμόνι στο τέλος: Αν σου αρέσει πιο ξινό, κράτα λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού και πρόσθεσέ τον στο πιάτο, όχι στην κατσαρόλα.
- Ζωμός: Αν δεν έχεις σπιτικό ζωμό, χρησιμοποίησε νερό και 1 κύβο λαχανικών/κρέατος καλής ποιότητας.
- Πάχος σάλτσας: Αν θέλεις πιο πηχτή σάλτσα, άφησε το φαγητό να «σταθεί» 15–20 λεπτά πριν το σερβίρισμα – το αυγολέμονο δένει όσο κρυώνει.
- Αν δεν έχουμε σέλινο: Μπορείς να συνδυάσεις μέρος του σέλινου με σπανάκι ή μαρούλι – δεν θα είναι το κλασικό φαγητό, αλλά γίνεται πολύ νόστιμο και πιο «ήπιο» σε γεύση.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου