Αυτές οι λαγάνες δεν είναι «της στιγμής». Είναι λαγάνες με χαρακτήρα, με σωστή ζύμωση, τραγανή κόρα απ’ έξω και ψίχα αέρινη και αρωματική από μέσα. Θέλουν χρόνο, αλλά όχι κόπο. Αν ακολουθήσεις τη διαδικασία χωρίς βιασύνη, το αποτέλεσμα θυμίζει φούρνο παλιάς σχολής και όχι απλώς σπιτικό ψωμί.
Ο συνδυασμός τριών διαφορετικών αλεύρων δίνει βάθος στη γεύση και σωστή δομή, ενώ το προζύμι χαρίζει ελαφριά οξύτητα και καλύτερη πέψη. Το ταχίνι και το σησαμέλαιο δεν μπαίνουν για «εφέ»· κάνουν τη διαφορά στη γεύση και βοηθούν την κόρα να γίνει πραγματικά τραγανή. Είναι ιδανικές για Καθαρά Δευτέρα, αλλά τίποτα δεν σε εμποδίζει να τις φτιάξεις όποτε θες καλό ψωμί για το τραπέζι.
Υλικά
- 150 γρ. αλεύρι Βοσνακί
- 150 γρ. κίτρινο αλεύρι
- 300 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
- 90 γρ. προζύμι (αναλογία 1-2-2)
- 380 γρ. νερό
- 1 κουταλιά της σούπας ταχίνι
- 30 γρ. σησαμέλαιο
- 7 γρ. αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας μέλι
Για την επάλειψη
- Λίγο ζεστό νερό με λίγο μέλι
- Άφθονο σουσάμι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με αυτολύση. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε πρόχειρα τα άλευρα με το νερό και αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο για 1 ώρα. Αυτό το στάδιο βοηθά το αλεύρι να ενυδατωθεί σωστά και βελτιώνει τη δομή της ζύμης.
Μετά την αυτολύση, προσθέτουμε το προζύμι, το ταχίνι, το σησαμέλαιο, το μέλι και το αλάτι. Ζυμώνουμε ελαφρά, ίσα να ενωθούν καλά τα υλικά και να έχουμε μια μαλακή, ελαστική ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ και τοποθετούμε τη ζύμη σε φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο, σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία περίπου 18–19°C. Κάνουμε τέσσερα διπλώματα, ένα κάθε ώρα.
Αφού ολοκληρωθούν τα διπλώματα, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στον ίδιο χώρο για περίπου 3 ώρες. Στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε ελαφρώς λαδωμένο ταπεράκι, τη σκεπάζουμε καλά και τη βάζουμε στο ψυγείο για 15–16 ώρες, ώστε να ωριμάσει αργά και σωστά.
Την επόμενη μέρα βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, τη χωρίζουμε και τη μορφοποιούμε σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με σουσάμι και αφήνουμε τις λαγάνες σε ζεστό σημείο μέχρι να φουσκώσουν εμφανώς.
Τις περνάμε με το μελόνερο, κάνουμε τις χαρακτηριστικές λακουβίτσες με τα δάχτυλα και προσθέτουμε επιπλέον σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C για 10 λεπτά, με ένα ταψάκι βραστό νερό στη βάση του φούρνου για ατμό. Αφαιρούμε το νερό, χαμηλώνουμε στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 12 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Βγάζουμε και αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν.
Tips
- Αν δεν έχεις προζύμι, μπορείς να το αντικαταστήσεις με μαγιά, αλλά η γεύση και η υφή δεν θα είναι ίδιες.
- Μην παραλείψεις τον ατμό στο πρώτο στάδιο ψησίματος· κάνει τεράστια διαφορά στην κόρα.
- Αν θέλεις πιο λεπτές λαγάνες, άπλωσε τη ζύμη περισσότερο πριν το φούσκωμα.
- Διατηρούνται εξαιρετικά και την επόμενη μέρα, ειδικά αν ζεσταθούν ελαφρά στον φούρνο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου