Σε αυτή τη συνταγή το χοιρινό ψήνεται αρχικά μόνο του, καλά αλειμμένο με ένα αρωματικό μείγμα από πάπρικα, ρίγανη, κουρκουμά, σκόρδο και κόλιανδρο. Έτσι προλαβαίνει να μαλακώσει και να σχηματίσει εξωτερικά μια νόστιμη κρούστα, πριν προστεθούν οι πατάτες και τα υπόλοιπα λαχανικά. Το κρέας δεν κόβεται σε μικρές μπουκιές· παραμένει σε μεγάλα κομμάτια, ώστε να κρατήσει τα υγρά του και να γίνει ζουμερό στο εσωτερικό.
Το κρασί και το ελαιόλαδο είναι αρκετά για να δημιουργήσουν το απαραίτητο υγρό μέσα στη γάστρα. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό, γιατί το χοιρινό, τα κρεμμύδια και οι πατάτες θα αφήσουν σταδιακά τους δικούς τους χυμούς. Το σκεύος παραμένει κλειστό σε όλη σχεδόν τη διάρκεια του ψησίματος, ώστε να μη χαθεί η υγρασία και να μη στεγνώσει το κρέας.
Το λεμόνι προστίθεται προς το τέλος. Δεν θέλουμε να ψηθεί για πολλή ώρα και να χάσει τη φρεσκάδα του, αλλά να δώσει στο φαγητό την απαραίτητη οξύτητα και να ισορροπήσει τη γλύκα από το κρεμμύδι και την πάπρικα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα χοιρινό που χωρίζεται εύκολα με το πιρούνι, με πατάτες μαλακές στο εσωτερικό και γεμάτες από τη σάλτσα της γάστρας.
Υλικά
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
5 μεγάλες πατάτες
1,5 κιλό χοιρινό, σε 3-4 μεγάλα κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρές φέτες
1/2 κουταλάκι κουρκουμά
100 ml ελαιόλαδο
1 λεμόνι
2 καρότα, κομμένα σε χοντρές ροδέλες
150 ml λευκό κρασί
1 κουταλάκι ξερό κόλιανδρο
1½ κουταλάκι ρίγανη
1 κουταλάκι σκόνη σκόρδου
Αλάτι, κατά βούληση
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κατά βούληση
Εκτέλεση
Βγάζουμε το χοιρινό από το ψυγείο περίπου 20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα και το σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τη γλυκιά πάπρικα, τη ρίγανη, τον κουρκουμά, τη σκόνη σκόρδου, τον ξερό κόλιανδρο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προσθέτουμε λίγο από το ελαιόλαδο στο μείγμα των μπαχαρικών και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια αραιή πάστα. Αλείφουμε πολύ καλά το κρέας από όλες τις πλευρές, πιέζοντας με τα χέρια μας ώστε τα μυρωδικά να κολλήσουν επάνω του.
Τοποθετούμε το χοιρινό στη γάστρα, τη σκεπάζουμε και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1 ώρα. Δεν προσθέτουμε νερό και δεν ανοίγουμε τη γάστρα όσο ψήνεται.
Στο μεταξύ καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τις βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα καρότα και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κρασί, λίγο αλάτι, πιπέρι και μια μικρή επιπλέον πρέζα από τα ίδια μυρωδικά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τα λαχανικά για περίπου 15 λεπτά, ώστε να πάρουν γεύση.
Μόλις περάσει η πρώτη ώρα, ανοίγουμε προσεκτικά τη γάστρα και τοποθετούμε τα λαχανικά γύρω και κάτω από τα κομμάτια του κρέατος. Περιχύνουμε με όλο το κρασί και το ελαιόλαδο που έχουν μείνει στο μπολ.
Σκεπάζουμε ξανά τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 170°C για ακόμη 1 ώρα. Ελέγχουμε το κρέας και τις πατάτες και, αν χρειάζονται περισσότερο χρόνο, συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20-30 λεπτά ακόμη, πάντα με τη γάστρα σκεπασμένη.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, στύβουμε το λεμόνι και περιχύνουμε το φαγητό με τον χυμό του. Κουνάμε ελαφρά τη γάστρα, χωρίς να ανακατεύουμε δυνατά, ώστε να μοιραστεί το λεμόνι μέσα στη σάλτσα.
Αφήνουμε το χοιρινό να ψηθεί για ακόμη 10 λεπτά και αποσύρουμε τη γάστρα από τον φούρνο. Περιμένουμε περίπου 15 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, ώστε το κρέας να συγκρατήσει τους χυμούς του και η σάλτσα να σταθεροποιηθεί.
Tips
Το χοιρινό δεν πρέπει να κοπεί σε πολύ μικρά κομμάτια, γιατί υπάρχει κίνδυνος να στεγνώσει πριν προλάβουν να ψηθούν οι πατάτες.
Κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το πολύωρο ψήσιμο.
Δεν προσθέτουμε νερό από την αρχή. Η κλειστή γάστρα κρατά τους ατμούς και τα υλικά βγάζουν αρκετά υγρά για να μαγειρευτούν σωστά.
Δεν ανοίγουμε συνεχώς το καπάκι για έλεγχο, γιατί κάθε φορά χάνεται θερμότητα και πολύτιμος ατμός.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου