Η κόκκινη σάλτσα κάνει εδώ διπλή δουλειά: ολοκληρώνει το μαγείρεμα των κεφτέδων και, όταν φτάσει στο πιάτο, γίνεται το γευστικό αντίβαρο στον απαλό πουρέ πατάτας. Το αποτέλεσμα είναι χορταστικό χωρίς να μοιάζει βαρύ, αρκεί η σάλτσα να μείνει δεμένη αλλά αρκετά ζουμερή και ο πουρές να δουλευτεί όσο χρειάζεται, ώστε να παραμείνει κρεμώδης και όχι κολλώδης.
Για να κρατήσουν τα κεφτεδάκια το σχήμα και τη ζουμερή υφή τους, ο κιμάς συνδυάζεται με μουλιασμένο ψωμί, αυγό, τριμμένο κρεμμύδι και μαϊντανό. Το ψωμί συγκρατεί τους χυμούς του κρέατος, ενώ το αυγό δένει το μείγμα χωρίς να χρειάζεται υπερβολικό ζύμωμα, το οποίο θα έκανε τους κεφτέδες σφιχτούς. Μια σύντομη παραμονή στο ψυγείο βοηθά το μείγμα να σταθεροποιηθεί και διευκολύνει το πλάσιμο σε ομοιόμορφα κομμάτια.
Το ελαφρύ αλεύρωμα και το αρχικό ρόδισμα σχηματίζουν μια λεπτή κρούστα. Δεν επιδιώκουμε να ψηθούν εντελώς στο τηγάνι· το εσωτερικό τους μαγειρεύεται αργότερα, με ήπιο βρασμό μέσα στην ντομάτα. Έτσι αποφεύγουμε το παρατεταμένο τηγάνισμα και παράλληλα δίνουμε χρόνο στους κεφτέδες να νοστιμίσουν τη σάλτσα. Ο πελτές σοτάρεται πριν προστεθεί η τριμμένη ντομάτα, ώστε να χάσει την ωμή γεύση του και να δώσει μεγαλύτερο βάθος, ενώ η δάφνη και το μπαχάρι προσθέτουν διακριτικό άρωμα.
Για τον πουρέ προτιμάμε αλευρώδεις πατάτες και τις ξεκινάμε σε κρύο, αλατισμένο νερό, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα μέχρι το κέντρο. Μετά το στράγγισμα τις αφήνουμε για λίγο στη ζεστή κατσαρόλα να αποβάλουν την περίσσια υγρασία. Το βούτυρο και το ζεστό γάλα προστίθενται σταδιακά, επειδή κάθε ποικιλία πατάτας απορροφά διαφορετική ποσότητα. Πριν αρχίσουμε, φροντίζουμε μόνο δύο πράγματα: να πλάσουμε ισομεγέθη κεφτεδάκια και να έχουμε τον πουρέ έτοιμο κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος, όταν έχει την καλύτερη υφή του.
Υλικά
Για τα κεφτεδάκια: 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
80 γρ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
1 αυγό
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κ.γ. ξερή ρίγανη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. αλεύρι, για το αλεύρωμα
Ελαιόλαδο, όσο χρειάζεται για ρηχό τηγάνισμα
Για την κόκκινη σάλτσα: 2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
500 γρ. τριμμένη ντομάτα ή πασάτα
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνης
2 κόκκοι μπαχάρι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ: 1 κιλό πατάτες, κατά προτίμηση αλευρώδεις
60 γρ. βούτυρο
180-220 ml πλήρες γάλα, ζεστό
Αλάτι και πιπέρι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο, προαιρετικά
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού σε νερό για λίγα λεπτά και τη στύβουμε πολύ καλά. Τη βάζουμε σε μπολ με τον κιμά, το τριμμένο κρεμμύδι, το αυγό, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε απαλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά και αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Πλάθουμε 18-20 ισομεγέθη κεφτεδάκια και τα περνάμε ελαφρά από το αλεύρι, τινάζοντας την περίσσεια. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε πλατύ τηγάνι και τα ροδίζουμε σε δόσεις για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα μεταφέρουμε σε πιάτο χωρίς να περιμένουμε να ψηθούν μέχρι το κέντρο.
Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, το ζεστό νερό, τη δάφνη, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα χωρίς καπάκι για 10 λεπτά.
Τοποθετούμε προσεκτικά τα κεφτεδάκια στη σάλτσα, σκεπάζουμε μισά την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 15-18 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά. Αφαιρούμε τη δάφνη και το μπαχάρι και ελέγχουμε ότι τα κεφτεδάκια έχουν ψηθεί μέχρι το κέντρο.
Παράλληλα, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε ισομεγέθη κομμάτια και τις βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο, αλατισμένο νερό. Τις βράζουμε για 20-25 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, μέχρι να τρυπιούνται πολύ εύκολα.
Στραγγίζουμε καλά τις πατάτες και τις επιστρέφουμε για 1 λεπτό στη ζεστή κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, κουνώντας το σκεύος ώστε να εξατμιστεί η περίσσια υγρασία. Τις λιώνουμε με πρέσα ή εργαλείο πουρέ.
Προσθέτουμε πρώτα το βούτυρο και κατόπιν το ζεστό γάλα λίγο λίγο, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να πετύχουμε κρεμώδη υφή. Διορθώνουμε το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι και, αν θέλουμε, μοσχοκάρυδο. Σερβίρουμε αμέσως τον πουρέ με τα κεφτεδάκια και άφθονη κόκκινη σάλτσα.
Tips
Μην πιέζετε υπερβολικά τον κιμά κατά το πλάσιμο, γιατί τα κεφτεδάκια θα γίνουν πιο συμπαγή.
Αν η σάλτσα πήξει υπερβολικά όσο μαγειρεύονται οι κεφτέδες, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Αν παραμένει αραιή, αφήστε την να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι αφού αφαιρέσετε τα κεφτεδάκια.
Μην πολτοποιήσετε τις πατάτες σε μπλέντερ ή πολυκόφτη, γιατί το άμυλο θα δουλευτεί υπερβολικά και ο πουρές θα αποκτήσει ελαστική, κολλώδη υφή.
Τα κεφτεδάκια με τη σάλτσα και ο πουρές διατηρούνται χωριστά, σε κλειστά δοχεία στο ψυγείο, έως 2 ημέρες. Ζεστάνετε τον πουρέ σε χαμηλή φωτιά με λίγο επιπλέον γάλα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου