Η κανέλα στην επιφάνεια κρύβει δύο εντελώς διαφορετικές υφές: μια ζουμερή, αρωματική βάση από χοντρό σιμιγδάλι και μια παχιά, λεία κρέμα που κόβεται καθαρά όταν κρυώσει. Αυτός ο συνδυασμός δίνει στο βυζαντινό γλυκό τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του και το κάνει να θυμίζει ταυτόχρονα παραδοσιακό σιροπιαστό και δροσερό γλυκό ψυγείου.
Η σιμιγδαλένια βάση δεν περιέχει αυγά. Παίρνει σώμα από το χοντρό σιμιγδάλι και φουσκώνει διακριτικά με μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ. Το μαχλέπι και η κοπανισμένη μαστίχα δίνουν το βαθύ, αναγνωρίσιμο άρωμα, γι’ αυτό χρειάζονται σωστή κατανομή στο μείγμα. Το ψήσιμο είναι σύντομο: επιδιώκουμε να σταθεροποιηθεί η βάση και να πάρει μόνο ελαφρύ χρώμα, χωρίς να στεγνώσει πριν δεχτεί το σιρόπι.
Η αντίθεση θερμοκρασίας είναι καθοριστική. Περιχύνουμε την εντελώς κρύα βάση σταδιακά με καυτό σιρόπι πορτοκαλιού, ώστε να απορροφηθεί ομοιόμορφα. Από πάνω απλώνεται η κρέμα με αυγά, κορν φλάουρ, βούτυρο, βανίλια και φρέσκο ξύσμα πορτοκαλιού. Πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή ώστε να σταθεί επάνω στο σιροπιασμένο στρώμα, αλλά παράλληλα λεία και βελούδινη.
Στο ταψί 25×30 εκ. το γλυκό αποκτά σωστή αναλογία βάσης και κρέμας. Η παραμονή του για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο δεν είναι απλώς για να σερβιριστεί δροσερό· επιτρέπει στην κρέμα να σταθεροποιηθεί και στις μερίδες να κοπούν χωρίς να χάσουν το σχήμα τους.
Υλικά
Για τη σιμιγδαλένια βάση
260 ml πλήρες γάλα
320 γρ. χοντρό σιμιγδάλι
1 κ.γ. μαχλέπι
1/2 κ.γ. μαστίχα, κοπανισμένη
190 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. μαγειρική σόδα
Λίγο βούτυρο και αλεύρι για το ταψί
Για το σιρόπι πορτοκαλιού
Φλούδες από 1 πορτοκάλι
300 ml νερό
300 γρ. ζάχαρη
Για την κρέμα
3 μεσαία αυγά
80 γρ. κορν φλάουρ
145 γρ. ζάχαρη
750 ml πλήρες γάλα
1 φακελάκι βανιλίνη ή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
120 γρ. βούτυρο αγελάδος
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για την επιφάνεια
Κανέλα, κατά βούληση
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί 25×30 εκ. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και την κοπανισμένη μαστίχα. Προσθέτουμε το χοντρό σιμιγδάλι, τη μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε καλά με σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί ομοιογενές μείγμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και ισιώνουμε την επιφάνεια. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα, στους 180°C στον αέρα, για περίπου 20 λεπτά. Βγάζουμε τη βάση όταν έχει σταθεροποιηθεί και έχει αποκτήσει ελαφρύ χρώμα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και τις φλούδες πορτοκαλιού. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις το σιρόπι αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε την κατσαρόλα και αφαιρούμε τις φλούδες. Περιχύνουμε σταδιακά την κρύα βάση με το καυτό σιρόπι και την αφήνουμε να το απορροφήσει όσο ετοιμάζουμε την κρέμα.
Ρίχνουμε σε καθαρή κατσαρόλα το γάλα, τη μισή ζάχαρη και τη βανιλίνη ή το εκχύλισμα βανίλιας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το γάλα να γίνει πολύ ζεστό, χωρίς να το αφήσουμε να κοχλάσει έντονα. Παράλληλα, χτυπάμε σε μπολ τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, μέχρι να αποκτήσουμε ένα εντελώς λείο μείγμα χωρίς σβόλους.
Προσθέτουμε σταδιακά περίπου το μισό ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα. Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι η κρέμα να πήξει καλά και να γίνει λεία και σφιχτή.
Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί πλήρως. Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε ξανά. Αδειάζουμε αμέσως την κρέμα επάνω στη σιροπιασμένη βάση και ισιώνουμε την επιφάνειά της.
Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται σε όλη την επιφάνεια για να μη σχηματιστεί πέτσα. Μεταφέρουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί καλά. Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε τη μεμβράνη, πασπαλίζουμε με κανέλα και κόβουμε σε κομμάτια.
Tips
Κοπανίζουμε καλά τη μαστίχα, ώστε να σκορπιστεί ομοιόμορφα στη βάση και να μη μείνουν έντονα, κολλώδη κομματάκια.
Δεν παρατείνουμε το ψήσιμο περιμένοντας βαθύ ρόδισμα. Η βάση πρέπει να πάρει μόνο ελαφρύ χρώμα, ώστε να παραμείνει δεκτική στο σιρόπι.
Πριν σιροπιάσουμε, ελέγχουμε ότι η σιμιγδαλένια βάση έχει κρυώσει εντελώς. Η αντίθεση με το καυτό σιρόπι βοηθά να ποτιστεί σωστά.
Κατά την προσθήκη του ζεστού γάλακτος στα αυγά ανακατεύουμε συνεχώς και το ρίχνουμε λίγο λίγο, ώστε το μείγμα να παραμείνει λείο.
Μόλις ενωθεί το βούτυρο με την κρέμα, την απλώνουμε χωρίς καθυστέρηση. Όσο κρυώνει, σφίγγει και γίνεται δυσκολότερο να ισιώσει.
Δεν παραλείπουμε τη μεμβράνη που ακουμπά στην κρέμα, γιατί εμποδίζει τον σχηματισμό στεγνής πέτσας στην επιφάνεια.
Σερβίρουμε το γλυκό καλά κρύο, με την κανέλα να συμπληρώνει τα αρώματα της μαστίχας, του μαχλεπιού και του φρέσκου πορτοκαλιού.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου