Κριθαρότο με μανιτάρια και παρμεζάνα – κρεμώδες χωρίς κρέμα

 

Το βαθύ άρωμα των μανιταριών χτίζεται στο τηγάνι, με δυνατό σοτάρισμα σε δόσεις ώστε να ροδίσουν αντί να βράσουν στα υγρά τους. Ένα μέρος τους επιστρέφει νωρίς στην κατσαρόλα και νοστιμίζει το κριθαράκι, ενώ τα υπόλοιπα μπαίνουν στο τέλος και παραμένουν σαρκώδη και ευδιάκριτα.

Ο ζεστός ζωμός προστίθεται σταδιακά, όπως σε ένα ριζότο, για να απελευθερωθεί το άμυλο του ζυμαρικού και να δημιουργηθεί δεμένη σάλτσα χωρίς κρέμα γάλακτος. Βούτυρο και παρμεζάνα ενσωματώνονται εκτός φωτιάς· το κριθαρότο πρέπει να σερβιριστεί αμέσως, όσο είναι κρεμώδες και ρέει ελαφρά στο πιάτο.

Υλικά

Για 4 μερίδες:

500 γρ. φρέσκα μανιτάρια, λευκά ή καφέ, κομμένα σε φέτες

300 γρ. κριθαράκι μέτριο

1,1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου, ζεστός

1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

80 ml ξηρό λευκό κρασί

3 κουταλιές ελαιόλαδο

30 γρ. βούτυρο, χωρισμένο σε δύο μέρη

80 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη, συν λίγη επιπλέον για το σερβίρισμα

1 κουταλάκι φρέσκα φύλλα θυμαριού ή 1/2 κουταλάκι ξερό θυμάρι

2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Αλάτι, όσο χρειάζεται

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μικρή κατσαρόλα και τον διατηρούμε καυτό, χωρίς να κοχλάζει, σε διπλανή εστία.

Βάζουμε μια πλατιά, βαριά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μισά μανιτάρια σε μία στρώση για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα μεταφέρουμε σε πιάτο και επαναλαμβάνουμε με άλλη 1 κουταλιά ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα. Τα αλατίζουμε ελαφρά αφού πάρουν χρώμα.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και βάζουμε στο ίδιο σκεύος το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 15 γρ. από το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να ροδίσει. Ρίχνουμε το σκόρδο και το θυμάρι και ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το κριθαράκι και το καβουρδίζουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να καλυφθεί από το λίπος. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο.

Κρατάμε στην άκρη περίπου το ένα τρίτο από τα ροδισμένα μανιτάρια για το σερβίρισμα και ρίχνουμε τα υπόλοιπα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε 2 κουτάλες ζεστό ζωμό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά.

Μόλις απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό σταδιακά, 1 κουτάλα κάθε φορά. Συνεχίζουμε για 12-15 λεπτά, μέχρι το κριθαράκι να γίνει al dente και να περιβάλλεται από άφθονη, δεμένη σάλτσα. Μπορεί να μη χρειαστεί όλος ο ζωμός ή να χρειαστούν λίγες κουταλιές επιπλέον ζεστό νερό.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά όσο το κριθαρότο παραμένει λίγο πιο ρευστό από όσο το θέλουμε. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, τα υπόλοιπα 15 γρ. βούτυρο, τον μαϊντανό και άφθονο πιπέρι. Ανακατεύουμε ζωηρά για 30-40 δευτερόλεπτα και δοκιμάζουμε πριν προσθέσουμε αλάτι.

Μοιράζουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα. Βάζουμε από πάνω τα μανιτάρια που κρατήσαμε, λίγη επιπλέον παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Tips

Μην παραγεμίσετε το σκεύος με μανιτάρια. Αν στριμωχτούν, θα βγάλουν νερό και δεν θα αποκτήσουν τη ροδισμένη επιφάνεια που δίνει ένταση στη γεύση.

Ο ζωμός πρέπει να παραμένει ζεστός, γιατί η προσθήκη κρύου υγρού διακόπτει συνεχώς το μαγείρεμα του ζυμαρικού.

Προσθέστε αλάτι με φειδώ: ο ζωμός και η παρμεζάνα μπορεί να είναι ήδη αρκετά αλμυρά.

Το κριθαράκι συνεχίζει να απορροφά υγρά μετά το μαγείρεμα. Αποσύρετέ το όσο ακόμη ρέει και σερβίρετέ το χωρίς καθυστέρηση.

Αν περισσέψει, διατηρείται στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ζεστάνετέ το σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό ή ζωμό, γνωρίζοντας ότι η υφή του θα είναι πιο πυκνή.