Τσεμπουρέκια με κιμά – τραγανό φύλλο με καυτό νερό και ζουμερή γέμιση

 

Το φύλλο για αυτά τα τσεμπουρέκια γίνεται με καυτό νερό, αλεύρι και ηλιέλαιο, χωρίς μαγιά ή μπέικιν πάουντερ. Ανοίγει σε λεπτούς δίσκους, διπλώνεται σε μισοφέγγαρα και στο τηγάνι αποκτά χρυσαφένια, τραγανή επιφάνεια. Μέσα του κλείνει γέμιση κιμά με τριμμένο κρεμμύδι, λευκό κρασί και λίγο μπαχάρι.

Εδώ ο κιμάς σοτάρεται πρώτα με τα αρωματικά του και αφήνεται να κρυώσει καλά. Έτσι το φύλλο δεν υγραίνεται όταν γεμίζουμε τα πιτάκια και χρειάζεται στο τηγάνι να ψηθεί μόνο η ζύμη και να ζεσταθεί η ήδη μαγειρεμένη γέμιση. Η ζύμη ξεκουράζεται για μισή ώρα πριν από το άνοιγμα, όπως προβλέπει η αρχική εκτέλεση.

Υλικά

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

240 γρ. καυτό νερό, όχι σε έντονο βρασμό

1 κ.γ. αλάτι

4 κ.σ. ηλιέλαιο

Για τη γέμιση

500 γρ. κιμά, μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

½ ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί (περίπου 50–60 ml)

1 κύβος ζωμού τύπου Knorr

Λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ κ.γ. ζάχαρη

¼ κ.γ. μπαχάρι τριμμένο

Για το τηγάνισμα

Ηλιέλαιο, όσο χρειάζεται για στρώση περίπου 2 εκ. στο τηγάνι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε από τη ζύμη. Βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο και κατόπιν ρίχνουμε σταδιακά τα 240 γρ. καυτό νερό, ανακατεύοντας αρχικά με κουτάλι ώστε να μην έρθουν τα χέρια σε επαφή με το καυτό μείγμα. Όταν η θερμοκρασία πέσει αρκετά, ζυμώνουμε για 6–8 λεπτά μέχρι να έχουμε ενιαία, σχετικά σφιχτή αλλά εύπλαστη ζύμη.

Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να ανοίγει ευκολότερα με τον πλάστη.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 3–4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον κιμά και τον σπάμε με ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας μέχρι να αλλάξει χρώμα και να ψηθεί ομοιόμορφα.

Ρίχνουμε το λευκό κρασί, τον κύβο ζωμού θρυμματισμένο, λίγο πιπέρι, τη ζάχαρη και το μπαχάρι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά για περίπου 10–12 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και να μη μείνουν ελεύθερα υγρά. Δοκιμάζουμε πριν προσθέσουμε άλλο αλάτι, γιατί ο κύβος είναι ήδη αλμυρός. Αν έχει μείνει πολύ λάδι, στραγγίζουμε τη γέμιση με τρυπητή κουτάλα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε περίπου 14–16 ίσα μπαλάκια και κρατάμε όσα δεν δουλεύουμε σκεπασμένα. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπαλάκι σε λεπτό στρογγυλό φύλλο, περίπου 15 εκ. σε διάμετρο και 1–2 χιλιοστά σε πάχος.

Βάζουμε στη μία πλευρά κάθε φύλλου 1–2 κουταλιές από την κρύα γέμιση, αφήνοντας περιθώριο περίπου 1,5 εκ. γύρω από την άκρη. Διπλώνουμε το άλλο μισό φύλλο πάνω από τη γέμιση, σχηματίζοντας μισοφέγγαρο. Πιέζουμε καλά τις άκρες με τα δάχτυλα και τις ασφαλίζουμε με πιρούνι, ώστε να μην ανοίξουν στο τηγάνι.

Βάζουμε ηλιέλαιο σε βαθύ τηγάνι, σε ύψος περίπου 2 εκ., και το ζεσταίνουμε στους 170–175°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε με ένα μικρό κομμάτι ζύμης: πρέπει να αρχίσει να τσιτσιρίζει αμέσως, χωρίς να σκουρύνει απότομα.

Τηγανίζουμε τα τσεμπουρέκια σε μικρές δόσεις για περίπου 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος του φύλλου, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα και να ψηθεί καλά η ζύμη. Δεν γεμίζουμε υπερβολικά το τηγάνι, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.

Τα βγάζουμε σε σχάρα ή σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε ζεστά, όσο το φύλλο παραμένει τραγανό.

Tips

• Το νερό πρέπει να είναι καυτό, αλλά ανακατεύουμε αρχικά με κουτάλι για να μην καούμε. Μόλις το μείγμα κρυώσει αρκετά, συνεχίζουμε το ζύμωμα με τα χέρια.
• Η ζύμη χρειάζεται ολόκληρο το μισάωρο ξεκούρασης. Έτσι ανοίγει πιο εύκολα σε λεπτό φύλλο χωρίς να μαζεύει.
• Δεν βάζουμε ζεστή ή υδαρή γέμιση στο φύλλο. Στραγγίζουμε το περιττό λάδι και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει καλά για να μπορέσουμε να σφραγίσουμε τις άκρες.
• Δοκιμάζουμε το αλάτι στο τέλος, επειδή ο κύβος ζωμού προσθέτει ήδη αρκετή αλμυρή γεύση.
• Κρατάμε το ηλιέλαιο στους 170–175°C: αν είναι πολύ κρύο, τα πιτάκια θα απορροφήσουν περισσότερο λάδι· αν είναι υπερβολικά καυτό, θα σκουρύνει το φύλλο πριν ψηθεί μέχρι μέσα.