Συνταγή για παραδοσιακό ιταλικό πανετόνε – Πώς θα γλιτώσετε Xρόνο

 Κάντε τις γιορτές ακόμα πιο ξεχωριστές με τη σπιτική μας συνταγή για πανετόνε, που περιλαμβάνει αλάνθαστες συμβουλές και ένα εύκολο στην παρακολούθηση χρονοδιάγραμμα.

Το να φτιάξετε πανετόνε στο σπίτι είναι εφικτό χάρη σε απλές οδηγίες και συντομεύσεις που εξοικονομούν χρόνο. Η διαδικασία δύο ημερών χρησιμοποιεί ένα γρήγορο προζύμι και φούσκωμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα, μειώνοντας την εργασία και την αναμονή. Η μέτρηση του αλευριού κατά βάρος και η προετοιμασία των υλικών εκ των προτέρων κάνουν τη συνταγή εύκολη στην παρακολούθηση.

Το πανετόνε είναι ένας ψηλός στρογγυλός γλυκός άρτος γεμάτος σταφίδες, εσπεριδοειδή και αμύγδαλα, με πλούσια, βουτυρένια υφή, που είναι δημοφιλής τόσο εδώ όσο και σε όλη την Ιταλία κατά τη διάρκεια των χειμερινών εορτών.

Οι μιλανέζικες ρίζες του ανάγονται στην Αναγέννηση, ΄όταν το σιτάρι ήταν τόσο σπάνιο και πολύτιμο που φτιαχνόταν μόνο τα Χριστούγεννα. Στις μέρες μας, δεκάδες όμορφα συσκευασμένες εκδοχές αυτού του ψηλού, στρογγυλού κέικ εμφανίζονται σχεδόν παντού τον Δεκέμβριο, σε ιταλικά αλλά και σε κοινά παντοπωλεία. Αυτές οι εκδοχές διαφέρουν σε ποιότητα· πολλές από αυτές είναι αρκετά γλυκές με τεχνητές γεύσεις. Οπότε διαβάστε προσεκτικά, όλοι εσείς που αγαπάτε μια πρόκληση στο ψήσιμο!

Ναι, αυτός ο άρτος είναι ένα έργο τέχνης και αγάπης.

• Την πρώτη μέρα κάνετε ένα προκαταρκτικό φούσκωμα διάρκειας 45 λεπτών.
• Μετά από αυτό, ανακατεύετε τη τελική ζύμη και τη βάζετε στο ψυγείο. Η μαγιά κάνει τη δουλειά της ενώ κοιμάστε!
• Τη δεύτερη μέρα, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να σχηματίσετε τον άρτο, να τον τοποθετήσετε στο καλούπι και να περιμένετε να φουσκώσει. Και μετά, στον φούρνο.
• Αν και αυτό δεν φαίνεται ακριβώς σαν η σύντομη εκδοχή, έχουμε αλλάξει μερικές από τις παραδοσιακές μεθόδους ψησίματος για να μειώσουμε τον χρόνο (και την ενέργεια) που χρειάζεται για να φτιάξετε το πανετόνε.
• Αντί για biga με πεντασπάνι: Αντικαταστήσαμε τη biga, που μοιάζει με προζύμι και χρειάζεται τουλάχιστον μια μέρα για να αναπτυχθεί η γεύση, με ένα πεντασπάνι. Αυτή η αλλαγή εξοικονομεί μια ολόκληρη μέρα, ενώ το πεντασπάνι χρειάζεται μόνο 45 λεπτά.
• Η ζύμη θα φουσκώνει αργά στο ψυγείο σ’ όλη τη διάρκεια της νύχτας, ίσως και μέχρι δύο ημέρες.
• Το φούσκωμα στο ψυγείο δίνει περισσότερη γεύση στη ζύμη, διευκολύνει το σχηματισμό της, προσφέρει ευελιξία και μέρος της δουλειάς γίνεται ενώ κοιμάστε.

Οδηγίες για τη συνταγή

• Ξεκινήστε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας ή το απόγευμα που σας βολεύει.
• Ζυγίστε το αλεύρι: Αν έχετε ζυγαριά, ζυγίστε το αλεύρι για μεγαλύτερη ακρίβεια. Παρ’ όλα αυτά, ένα φλιτζάνι μέτρησης είναι επίσης εντάξει, απλώς χρησιμοποιήστε τη μέθοδο «φουσκώματος και σέσουλας» (ανακατέψτε το αλεύρι στο δοχείο πριν το βάλετε στο φλιτζάνι μέτρησης και ισιώστε με μαχαίρι ή κουτάλι).
• Σε κάθε περίπτωση, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε μερικές κουταλιές επιπλέον αλεύρι στο τέλος του ανακατέματος, αν η ζύμη φαίνεται πολύ κολλώδης, ανάλογα με τη μάρκα που χρησιμοποιείτε και την ποσότητα υγρασίας στο αλεύρι σας.
• Οι διαφοροποιήσεις στον τύπο και τη μέτρηση του αλευριού μπορεί να απαιτήσουν μικρές προσαρμογές, αλλά αυτό δεν είναι κάτι ανησυχητικό.
• Ετοιμάστε το mise en place: Το mise en place είναι ο γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει να ετοιμάζετε όλα εκ των προτέρων ή, κυριολεκτικά, να βάζετε τα πάντα στη θέση τους.
• Είναι μια καλή συνήθεια στο ψήσιμο.
• Αν μετρήσετε τα υλικά εκ των προτέρων, δεν θα μπερδευτείτε όταν προσθέτετε τα υλικά σε στάδια ή ξεχάσετε κάποιο βασικό υλικό.
• Καταγράψτε το πλάνο σας: Με ένα λίγο πιο περίπλοκο αλλά εφικτό πρόγραμμα ψησίματος δύο ημερών, σας προτείνουμε να γράψετε ένα χρονοδιάγραμμα, σημειώνοντας την ώρα που θα ξεκινήσετε και κάθε επόμενο βήμα, με συγκεκριμένες ώρες φουσκώματος, προθέρμανσης και ψησίματος, όλα καταγεγραμμένα στο χαρτί.
• Την πρώτη μέρα, μετρήστε κάθε υλικό που θα μπει στη ζύμη και τοποθετήστε τα όλα σε ένα ταψί. Κάντε το ενώ φουσκώνει το πεντασπάνι και μουλιάζουν τα φρούτα. Με αυτόν τον τρόπο είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε και τα βήματα για το φτιάξιμο της ζύμης θα προχωρούν πολύ πιο γρήγορα.

Το καλύτερο ταψί για πανετόνε

• Ένα ταψί πανετόνε είναι συνήθως ένα ψηλό, ίσιο καλούπι κατάλληλο για τον φούρνο. Μπορείτε να τα βρείτε από μέταλλο ή από χαρτί (όπως σε αυτή τη συνταγή).
• Τα χαρτινά καλούπια πανετόνε είναι φθηνά και αρκετά εύκολο να βρεθούν online ή σε καταστήματα μαγειρικών ειδών (καλέστε πριν πάτε). Υπάρχουν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Χρησιμοποιήσαμε ένα χαρτινό καλούπι πανετόνε διαστάσεων περίπου 18 εκ. πλάτος επί 10 εκ. ύψος από το Sur La Table.
• Εναλλακτικά, για αυτή την ποσότητα ζύμης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ανθεκτικό στο φούρνο, ίσιο κατσαρολάκι παρόμοιων διαστάσεων, ένα ταψί κέικ 25 εκ. με πλευρές 5 εκ. ή ένα λαδωμένο ταψί σωλήνα 23 εκ..
• Απλώς βεβαιωθείτε ότι έχετε τοποθετήσει στρογγυλά φύλλα περγαμηνής στον πάτο των ταψιών ή του κατσαρολιού.
• Αν χρησιμοποιείτε μεταλλικά ταψιά ή κατσαρολάκια αντί για χαρτινά καλούπια, βουτυρώστε και αλευρώστε τα και στρώστε τα με περγαμηνή.

Πώς να κόψετε και να αερβίρετε το πανετόνε

• Κόψτε το πανετόνε σε χοντρές ή λεπτές φέτες· εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Αν το ψήσατε σε χαρτινό καλούπι, απλώς κόψτε το κατευθείαν.
• Το πανετόνε είναι περισσότερο ψωμί παρά κέικ—είναι μόνο ελαφρώς γλυκό. Μπορείτε να το φάτε σκέτο ή να το αλείψετε με βούτυρο.

Αποθήκευση του πανετόνε

• Αφήστε το πανετόνε να κρυώσει εντελώς και τυλίξτε το καλά σε αλουμινόχαρτο. Το πανετόνε διατηρείται μέχρι πέντε ημέρες, αν και τείνει να στεγνώνει λίγο μετά από μια ή δύο ημέρες.
• Μπορείτε επίσης να το τυλίξετε σε πλαστικό και μετά σε αλουμινόχαρτο και να το καταψύξετε μέχρι δύο μήνες.
• Σε περίπτωση που σας μείνει μια μόνο φέτα—φρυγανίστε την, αλείψτε την με βούτυρο και φάτε την με καφέ το πρωί. Αν έχετε πολλές φέτες, χρησιμοποιήστε τις για να φτιάξετε γαλλικό τοστ ή πουτίγκα ψωμιού.

Παραδοσιακό Πανετόνε

• Χρόνος Προετοιμασίας: 40 λεπτά
• Χρόνος Ψησίματος: 75 λεπτά
• Συνολικός Χρόνος Φουσκώματος: 14 ώρες
• Συνολικός Χρόνος: 15 ώρες 55 λεπτά
• Μερίδες: 12 έως 16 μερίδες
• Τα χαρτινά καλούπια πανετόνε είναι φθηνά και αρκετά εύκολο να βρεθούν online ή σε καταστήματα μαγειρικών ειδών.
• Υπάρχουν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Χρησιμοποιήσαμε χαρτινά καλούπια πανετόνε διαστάσεων περίπου 18 εκ. πλάτος επί 10 εκ. ύψος από το Sur La Table.
• Εναλλακτικά, για αυτή την ποσότητα ζύμης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ανθεκτικό στο φούρνο, ίσιο κατσαρολάκι παρόμοιων διαστάσεων, ένα ταψί κέικ 25 εκ. με πλευρές 5 εκ., ή ένα λαδωμένο ταψί σωλήνα 23 εκ. Απλώς βεβαιωθείτε ότι έχετε τοποθετήσει στρογγυλά φύλλα περγαμηνής στον πάτο των ταψιών ή του κατσαρολιού.

Για τη ζύμη και το πεντασπάνι:

• 5 φλιτζάνια (600 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρισμένο, συν λίγο επιπλέον αν χρειαστεί
  1 κουταλιά της σούπας στιγμιαία μαγιά (λίγο περισσότερο από 1 φακελάκι)
• 2/3 φλιτζανιού νερό
• 5 μεγάλα αυγά
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ψιλοτριμμένο
• 1/3 φλιτζανιού (68 γρ.) ζάχαρη
• 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια
• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ψιλό
• 12 κουταλιές της σούπας (1 1/2 μπαστουνάκια, 170 γρ.) βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου, για τη ζύμη
• 1 κουταλιά της σούπας (14 γρ.) κρύο βούτυρο ανάλατο, για την κορυφή της ζύμης
• Σπρέι φυτικού λαδιού (για το μπολ της ζύμης)
• Για τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς:
• 1/2 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
• 1/2 φλιτζάνι χρυσές σταφίδες
• 1/2 φλιτζάνι ποιοτική γλασαρισμένη φλούδα πορτοκαλιού, ή συνδυασμός 1/4 ιντσών κομμένων αποξηραμένων φρούτων, όπως βερίκοκα, αχλάδια, κράνμπερι ή αποξηραμένα κεράσια
• 1/4 φλιτζανιού σκούρα ρούμι, όπως το ρούμι Meyer’s
• 1/4 φλιτζανιού ζεστό νερό
  1/2 φλιτζάνι φιλέ αμύγδαλα, προαιρετικά

Ειδικός Εξοπλισμός

• Κουζινομηχανή
• 1 χαρτινό καλούπι πανετόνε διαστάσεων 18×10 εκ. ή ταψί κέικ 25×5 εκ.

Μέθοδος

Ημέρα Πρώτη: Προετοιμασία της Ζύμης

• Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
• Χρόνος φουσκώματος: 45 λεπτά για το πεντασπάνι, συν φούσκωμα όλη τη νύχτα
• Φτιάξτε το πεντασπάνι (προζύμι) και αφήστε το να φουσκώσει:
• Στο μπολ μιας κουζινομηχανής, ανακατέψτε 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1 κουταλιά της σούπας στιγμιαία μαγιά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Προσθέστε το νερό και ανακατέψτε με κουτάλι.
• Η ζύμη θα έχει τη σύσταση πηχτής ζύμης για κέικ. Σκεπάστε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το να φουσκώσει για 45 λεπτά. Το πεντασπάνι θα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Αν χρησιμοποιείτε ξηρή ενεργή μαγιά, βάλτε πρώτα το νερό στο μπολ, προσθέστε τη μαγιά και αφήστε την να σταθεί μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες, περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια ανακατέψτε το αλεύρι.

Μουλιάστε τα φρούτα:

• Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τις μαύρες σταφίδες, τις χρυσές σταφίδες, τη γλασαρισμένη φλούδα πορτοκαλιού, το ρούμι και το νερό. Σκεπάστε με ένα πιάτο και αφήστε τα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα. Μετρήστε τα αμύγδαλα και τοποθετήστε το φλιτζάνι μέτρησης πάνω από το πιάτο (για να μην τα ξεχάσετε).
• Μετρήστε το αλεύρι και το αλάτι:
  Σε ένα μπολ, χτυπήστε μαζί το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Ανακατέψτε τη ζύμη:
  Μόλις φουσκώσει το πεντασπάνι, μεταφέρετε το μπολ σε μια κουζινομηχανή με εξάρτημα φτερού. Ρυθμίστε σε μέτρια ταχύτητα και προσθέστε τα αυγά στο σφουγγάρι ένα-ένα, μέχρι να ενσωματωθεί το καθένα. Συνεχίστε σε μέτρια ταχύτητα και προσθέστε το ξύσμα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και τη βανίλια.
• Χαμηλώστε την ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά περίπου 2 1/2 φλιτζάνια από το μείγμα αλευριού, ανακατεύοντας για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μπορεί να χρειαστεί να ξύσετε τα τοιχώματα του μπολ. Η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ απαλή και ελαστική. Σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα 1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι μέχρι να ενσωματωθούν.
• Ζυμώστε τη ζύμη:
  Αλλάξτε στο εξάρτημα γάντζου για ζύμη. Ζυμώστε σε χαμηλή ταχύτητα για 8 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ λεία και ελαστική. Σταματήστε 2-3 φορές για να κατεβάσετε οποιαδήποτε ζύμη ανέβηκε στον γάντζο.
• Με τη μηχανή σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε σταδιακά το βούτυρο, λίγες κουταλιές κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίστε να ζυμώνετε με τον γάντζο για 3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει μεταξένια και γυαλιστερή.
• Αν η ζύμη εξακολουθεί να φαίνεται πολύ κολλώδης, προσθέστε σταδιακά από 1 έως 4 κουταλιές επιπλέον αλεύρι.
• Η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ απαλή και ακόμα κολλώδης και θα αποκολλάται δύσκολα από τα τοιχώματα του μπολ, αλλά όχι από τον πάτο.

Φούσκωμα όλη τη νύχτα στο ψυγείο

• Κρατώντας τη ζύμη στο μπολ, πλάστε τη σε μπάλα. Ψεκάστε ελαφρά με σπρέι φυτικού λαδιού και τοποθετήστε ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης απευθείας πάνω στη ζύμη.
• Βάλτε στο ψυγείο για 8 ώρες ή έως 2 ημέρες.

Ημέρα Δεύτερη: Σχηματισμός και ψήσιμο του πανετόνε

• Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
• Χρόνος φουσκώματος: 2 έως 3 ώρες, ή περισσότερο αν η κουζίνα είναι κρύα
• Χρόνος ψησίματος: 70 έως 75 λεπτά

Προετοιμασία για το τελείωμα της ζύμης

• Τοποθετήστε το καλούπι πανετόνε σε ένα ταψί. Στραγγίξτε τα φρούτα.
• Αναποδογυρίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε τη σε ένα επίπεδο ορθογώνιο περίπου 30×38 εκ. (δεν χρειάζεται να είναι ακριβές).
• Απλώστε ομοιόμορφα τα στραγγισμένα φρούτα και τα αμύγδαλα από πάνω.
• Με έναν πλάστη, πιέστε δυνατά πάνω στα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς για να ενσωματωθούν στη ζύμη.

Απλή συμβουλή

• Αν θέλετε, κρατήστε το αρωματικό ρούμι με τα φρούτα για χρήση σε άλλα γιορτινά γλυκά.
• Το αλκοόλ μπορεί να εμποδίσει τη ζύμη με μαγιά να φουσκώσει, γι’ αυτό δεν προστίθεται στη ζύμη αυτή καθαυτή.

Σχηματίστε τη ζύμη

• Διπλώστε τα μακριά πλευρά της ζύμης καλυμμένης με φρούτα σε τρίτα (σαν γράμμα). Θα καταλήξετε με ένα ορθογώνιο.
• Στη συνέχεια, διπλώστε το κάτω μισό του ορθογωνίου ώστε να συναντήσει το πάνω μέρος και σχηματίστε ένα τετράγωνο.
• Πατήστε το τετράγωνο ώστε να έχει πάχος περίπου 3,5 εκ. Φέρτε τις γωνίες προς το κέντρο για να σχηματίσετε μια μπάλα και ενώστε τα χαλαρά άκρα.
• Κρατήστε τη ζύμη με τα χέρια σας για να στρογγυλέψετε τη μπάλα.
• Τοποθετήστε τη ζύμη με τη ραφή προς τα κάτω μέσα στο καλούπι πανετόνε. (Χρησιμοποιήσαμε χαρτινό καλούπι πανετόνε διαστάσεων περίπου 18 εκ. πλάτος επί 10 εκ. ύψος από το Sur La Table.)
• Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 1 1/2 έως 2 ώρες ή μέχρι η ζύμη να φτάσει στην κορυφή του καλουπιού. Αυτό μπορεί να πάρει περισσότερο χρόνο αν ο χώρος είναι κρύος.

Προθερμάνετε τον φούρνο και χαράξτε το πανετόνε

• Περίπου 30 λεπτά πριν η ζύμη του πανετόνε είναι έτοιμη για ψήσιμο, τοποθετήστε μια σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C.
• Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό, οδοντωτό μαχαίρι για να κάνετε ένα ρηχό σταυρό από άκρη σε άκρη. Χαράζετε την επιφάνεια και όχι βαθιά μέσα στη ζύμη.
• Τοποθετήστε το κρύο κομμάτι βουτύρου στο κέντρο της ζύμης.

Ψήστε το πανετόνε

• Χαμηλώστε τον φούρνο στους 160°C. Ψήστε το πανετόνε για 30 λεπτά.
• Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτου χαλαρά πάνω από την κορυφή για να μην καεί υπερβολικά.
• Συνεχίστε το ψήσιμο για 40 έως 45 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρυσοκαφέ χρώμα και ένα θερμόμετρο άμεσης μέτρησης, όταν τοποθετηθεί στο κέντρο της ζύμης, να δείχνει 90°C. (Τρυπήστε από το πλάι του κέικ, μέσα από το χαρτί, για να μην χαλάσετε την κορυφή).
• Αφαιρέστε το από τον φούρνο, μεταφέρετέ το σε σχάρα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς μέσα στο χαρτινό καλούπι.

Διατροφικά Στοιχεία (ανά μερίδα)

• 337 Θερμίδες
• 12 γρ. Λίπη
• 50 γρ. Υδατάνθρακες
• 7 γρ. Πρωτεΐνη