Καλαμαράκια Τραγανά σαν Ταβέρνα – Το Μυστικό Είναι στο Κουρκούτι

 Το καλαμαράκι δεν συγχωρεί λάθη. Ή θα βγει ελαφρύ, τραγανό και χρυσαφένιο ή θα γίνει λαστιχένιο και βαρύ. Δεν υπάρχει μέση λύση. Το μυστικό δεν είναι μόνο στο λάδι· είναι στο κουρκούτι. Στη σωστή αναλογία υγρών, στη θερμοκρασία, στη λεπτή στρώση που αγκαλιάζει το καλαμάρι χωρίς να το πνίγει. Και φυσικά, στο σωστό τηγάνισμα που κλειδώνει την υγρασία μέσα και αφήνει απέξω εκείνη τη χαρακτηριστική τραγανή κρούστα που σπάει στο δόντι.

Αυτό το κουρκούτι με μπύρα δίνει αέρινη υφή και έντονο τραγανό αποτέλεσμα, χωρίς να γίνεται βαρύ. Η μπύρα προσθέτει φυσαλίδες και ελαφριά οξύτητα, το μπέικιν φουσκώνει το μείγμα και η μικρή ποσότητα ζάχαρης βοηθά στο σωστό ρόδισμα. Αν τηρηθούν οι θερμοκρασίες και δεν γεμίσει το τηγάνι, το αποτέλεσμα θυμίζει ουζερί δίπλα στη θάλασσα.

Υλικά

Για τα καλαμαράκια:

• 1 κιλό καλαμαράκια καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
• Αλεύρι για ελαφρύ πασπάλισμα (προαιρετικά)
• Ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο για βαθύ τηγάνισμα

Για το κουρκούτι:

• 270 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 170 γρ. μπύρα παγωμένη
• 220 γρ. νερό παγωμένο
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
• 2 πρέζες ζάχαρη
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σκορδαλιά:

• 4 μέτριες πατάτες βρασμένες
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 μικρό φλιτζανάκι ξίδι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση

Ξεκινάμε με τη σκορδαλιά για να προλάβει να δέσει. Λιώνουμε τις ζεστές πατάτες σε μπολ μέχρι να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας δυνατά μέχρι να αποκτήσει λεία, κρεμώδη υφή. Στο τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά. Τη διατηρούμε σκεπασμένη.

Για το κουρκούτι, σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τη μπύρα και το νερό σταδιακά ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί χυλός λείος και παχύρρευστος, χωρίς σβόλους. Το μείγμα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού χωρίς να στάζει υπερβολικά.

Στεγνώνουμε καλά τα καλαμαράκια με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε βαθύ τηγάνι στους 180–190°C. Βουτάμε λίγες ροδέλες κάθε φορά στο κουρκούτι και τις ρίχνουμε αμέσως στο καυτό λάδι. Δεν γεμίζουμε το τηγάνι για να μην πέσει η θερμοκρασία.

Τηγανίζουμε για περίπου 2–3 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα αλατίζουμε ελαφρά όσο είναι ζεστά.

Σερβίρονται αμέσως, με τη σκορδαλιά δίπλα. Το σωστό καλαμαράκι είναι τραγανό απ’ έξω και τρυφερό μέσα, χωρίς βαριά επικάλυψη.

Όταν η κρούστα σπάει και ακούγεται καθαρά, ξέρεις ότι πέτυχε.