Το στιφάδο έχει έναν δικό του ρυθμό στην κατσαρόλα. Στην αρχή ακούγεται το τσιγάρισμα, μετά έρχεται το κρασί, το ξύδι και η ντομάτα και, όσο περνά η ώρα, τα μικρά κρεμμυδάκια γυαλίζουν και η σάλτσα αποκτά εκείνη τη βαθιά, σχεδόν γλυκόξινη γεύση που ζητάει ψωμί πριν ακόμη σερβιριστεί το πιάτο. Και παρότι έχουμε συνδέσει το στιφάδο κυρίως με μοσχάρι ή κουνέλι, η εκδοχή με κοτόπουλο είναι πολύ πιο γρήγορη και ιδιαίτερα νόστιμη.
Το κοτόπουλο κόβεται σε μεγάλες μπουκιές, ώστε να μαγειρευτεί μαζί με τα κρεμμυδάκια χωρίς να στεγνώσει. Τα μικρά κρεμμύδια για στιφάδο είναι ουσιαστικά ο δεύτερος πρωταγωνιστής της συνταγής. Καθώς σιγομαγειρεύονται μέσα στην κόκκινη σάλτσα, μαλακώνουν χωρίς να χάνουν εντελώς το σχήμα τους και παίρνουν γεύση από το κρασί, το ξύδι, τη δάφνη και το μπαχάρι.
Εδώ υπάρχει και μια μικρή λεπτομέρεια που αλλάζει σημαντικά το αποτέλεσμα: αφού μπουν τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα, αποφεύγουμε το συνεχές ανακάτεμα με κουτάλα. Ένα απαλό κυκλικό κούνημα της κατσαρόλας είναι αρκετό για να ανακατευτεί η σάλτσα χωρίς να λιώσουν τα κρεμμύδια. Στο τέλος θέλουμε να τα βλέπουμε σχεδόν ολόκληρα μέσα στη δεμένη σάλτσα.
Το ξύδι δεν πρέπει να μας φοβίσει. Μαζί με το κρασί δίνει την απαραίτητη οξύτητα στο στιφάδο και ισορροπεί τη γλύκα που βγάζουν τα κρεμμύδια στο μαγείρεμα. Όσο η σάλτσα βράζει, οι έντονες οξύτητες μαλακώνουν και μένει ένα πολύ πιο στρογγυλό αποτέλεσμα.
Είναι ένα φαγητό που δεν χρειάζεται ιδιαίτερα συνοδευτικά. Μια καλή φέτα ψωμί για τη σάλτσα είναι σχεδόν υποχρεωτική, ενώ αν θέλουμε ένα πιο γεμάτο κυρίως πιάτο μπορεί να συνοδευτεί και με πατάτες ή ρύζι. Το σημαντικό είναι να του δώσουμε χρόνο να μελώσει και να μην το πνίξουμε στο νερό. Το σωστό κοτόπουλο στιφάδο πρέπει στο τέλος να έχει πυκνή κόκκινη σάλτσα και όχι ζωμό.
Υλικά
2-3 δαφνόφυλλα
1 κοτόπουλο, κομμένο σε μεγάλες μπουκιές
3 κουταλιές της σούπας ξύδι
1 κιλό μικρά κρεμμύδια για στιφάδο
5-6 κόκκοι μπαχάρι
3/4 κούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1½ κούπα σάλτσα ντομάτας
1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 κούπα κρασί
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Περίπου 1/2 ποτήρι ζεστό νερό
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε τα μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να γυαλίζουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
Προσθέτουμε τις μπουκιές του κοτόπουλου και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 3-4 λεπτά, γυρίζοντάς τες ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι και αφήνουμε για λίγο την κατσαρόλα στη φωτιά, ώστε να εξατμιστεί το έντονο άρωμα του αλκοόλ.
Ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας, τα δαφνόφυλλα και τους κόκκους μπαχαριού. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και περίπου μισό ποτήρι ζεστό νερό. Κουνάμε προσεκτικά την κατσαρόλα ώστε να απλωθεί η σάλτσα ανάμεσα στα κομμάτια του κοτόπουλου και στα κρεμμυδάκια.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κοτόπουλο στιφάδο να σιγομαγειρευτεί για περίπου 30-40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αποφεύγουμε όσο γίνεται να ανακατεύουμε με κουτάλα, γιατί τα κρεμμυδάκια όσο μαλακώνουν σπάνε εύκολα. Κρατάμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και την κουνάμε απαλά κυκλικά.
Ελέγχουμε κατά διαστήματα τα υγρά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό, πάντα σε μικρή ποσότητα. Στόχος είναι όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα η σάλτσα να έχει μελώσει και να αγκαλιάζει το κοτόπουλο και τα κρεμμυδάκια.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το κοτόπουλο έχει μαλακώσει καλά, τα κρεμμύδια τρυπιούνται εύκολα χωρίς να έχουν διαλυθεί και η κόκκινη σάλτσα έχει δέσει. Αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και, αν μπορούμε να τα εντοπίσουμε εύκολα, τους κόκκους μπαχαριού πριν από το σερβίρισμα.
Αφήνουμε το στιφάδο να σταθεί λίγα λεπτά εκτός φωτιάς πριν το βάλουμε στα πιάτα. Αυτός ο μικρός χρόνος βοηθά τη σάλτσα να γίνει ακόμη πιο δεμένη.
Αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας, ο χρόνος μειώνεται αισθητά και περίπου 10-15 λεπτά μαγειρέματος υπό πίεση είναι συνήθως αρκετά, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών του κοτόπουλου. Στο τέλος, αν η σάλτσα παραμένει αραιή, αφήνουμε την κατσαρόλα ανοιχτή για λίγα λεπτά ώστε να συμπυκνωθεί.
Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, διαλέγουμε κρεμμυδάκια παρόμοιου μεγέθους ώστε να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο. Δεν χρειάζεται επίσης να βάλουμε πολύ νερό από την αρχή, αφού τόσο το κοτόπουλο όσο και τα κρεμμύδια θα βγάλουν τα δικά τους υγρά.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο στιφάδο ζεστό, με άφθονη από τη μελωμένη σάλτσα και καλό ψωμί δίπλα. Είναι από εκείνα τα φαγητά στα οποία, όταν τελειώσει το κοτόπουλο, μένεις λίγο ακόμη στο τραπέζι μόνο και μόνο για τα κρεμμυδάκια και την τελευταία βουτιά στη σάλτσα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου