Μακαρονόπιτα με 3 χειροποίητα φύλλα, ριγκατόνι και τρία τυριά

 Η μακαρονόπιτα συνδυάζει ζυμαρικά al dente, φέτα, γραβιέρα και κεφαλοτύρι με ένα μείγμα αυγών και γάλακτος. Κλείνεται σε τρία χειροποίητα φύλλα: το μεγαλύτερο καλύπτει τη βάση και τα πλαϊνά του ταψιού, ενώ τα άλλα δύο σχηματίζουν τη διπλή επάνω στρώση.

Τρεις κουταλιές από το μείγμα αυγών και γάλακτος κρατιούνται πριν προστεθούν τα τυριά και χρησιμοποιούνται μαζί με λίγο λάδι για το άλειμμα της επιφάνειας. Έτσι το επάνω φύλλο μένει μαλακό, με υφή που θυμίζει κουρού. Πριν από το ψήσιμο τρυπιέται σε αρκετά σημεία, χωρίς η οδοντογλυφίδα να φτάσει στη βάση, ώστε να μη φουσκώσει και σκάσει.

Υλικά

Για το χειροποίητο φύλλο

620 γρ. αλεύρι, περίπου

Λίγο αλάτι

200 γρ. νερό

1 αυγό

3 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο

1 κουταλιά της σούπας ξίδι

Για τη γέμιση και το στήσιμο

1 λίτρο γάλα

6 μεγάλα αυγά

1 πακέτο ζυμαρικά, κατά προτίμηση ριγκατόνι

330 γρ. φέτα, ψιλοκομμένη

220 γρ. γραβιέρα και κεφαλοτύρι, τριμμένα, συνολικά

½ φλιτζάνι λάδι ή λιωμένη μαργαρίνη τύπου Βιτάμ

1 κουταλιά της σούπας λάδι για την επιφάνεια

Εκτέλεση

Χτυπάμε το αυγό σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο. Προσθέτουμε το νερό, το ξίδι, το ηλιέλαιο και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και δουλεύουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί ενιαία ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 μέρη, φροντίζοντας το ένα να είναι μεγαλύτερο από τα άλλα δύο. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι σε φύλλο αρκετό για να καλύψει τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού. Ανοίγουμε τα άλλα δύο σε φύλλα ίσα με την επιφάνεια του ταψιού.

Βράζουμε τα ριγκατόνι μέχρι να γίνουν al dente. Τα σουρώνουμε καλά και τα ραντίζουμε με λίγο από το λάδι ή τη λιωμένη μαργαρίνη.

Χτυπάμε τα 6 αυγά με το γάλα και κρατάμε 3 κουταλιές από το μείγμα σε ένα φλιτζάνι. Στο υπόλοιπο προσθέτουμε τη φέτα, τη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα τυριά.

Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το μεγάλο φύλλο, αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν. Μεταφέρουμε τη γέμιση με κουτάλα και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με το πρώτο από τα δύο μικρότερα φύλλα και το αλείφουμε με λίγο λάδι ή λιωμένη μαργαρίνη.

Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου και σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο. Προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι στις 3 κουταλιές από το μείγμα αυγών και γάλακτος και αλείφουμε με πινέλο ολόκληρη την επιφάνεια.

Τρυπάμε το επάνω φύλλο σε αρκετά σημεία με μια οδοντογλυφίδα, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τον πάτο. Ψήνουμε στην τελευταία κάτω σχάρα στους 170°C, με αέρα και κάτω αντίσταση, για 50 λεπτά.

Tips

Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά, καθώς η αναγραφόμενη ποσότητα είναι κατά προσέγγιση.

Κρατάμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης για τη βάση, ώστε να καλύψει και τα πλαϊνά του ταψιού.

Βράζουμε τα ζυμαρικά μόνο μέχρι το στάδιο al dente και τα σουρώνουμε καλά πριν τα ενώσουμε με τη γέμιση.

Κρατάμε τις 3 κουταλιές από το μείγμα αυγών και γάλακτος πριν προσθέσουμε τα τυριά, ώστε να χρησιμοποιηθούν για το άλειμμα του τελευταίου φύλλου.

Οι τρύπες με την οδοντογλυφίδα πρέπει να γίνονται μόνο στο επάνω φύλλο, χωρίς να φτάνουν μέχρι τη βάση της πίτας.

Τοποθετούμε το ταψί στην τελευταία κάτω σχάρα και χρησιμοποιούμε αέρα μαζί με κάτω αντίσταση, όπως προβλέπει η συνταγή.

Μετά το ψήσιμο, τα ριγκατόνι και τα τρία τυριά μένουν κλεισμένα ανάμεσα στη χειροποίητη βάση και στη μαλακή, διπλή επάνω στρώση φύλλου.