με τους κρεμμυδοντολμάδες να ακολουθούν κατά πόδας. Το συμπέρασμα αυτό προήλθε μετά από σύγχρονη δοκιμή τεσσάρων ειδών ντολμάδων σε μια κατσαρόλα, τυλιγμένων με λαχανόφυλλα, κρεμμύδι, αμπελόφυλλα και πράσο(!), με κοινή συνταγή γέμισης. Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξε και η παρέα φίλων με τους οποίους κάναμε πρόσφατα αυτό το ντολμαδόδειπνο σπίτι μας.
Οι ντολμάδες και ειδικά οι λαχανοντολμάδες είναι για μένα ένα γκουρμέ σπιτικό φαγητό της Ελληνικής και Μικρασιάτικης κουζίνας, με ιστορία αλλά και μέλλον. Η ιδέα του τυλίγματος μίγματος κρέατος και ρυζιού σε λαχανικό, αποτελεί ήδη περιοχή πειραματισμού και εξέλιξης από τους καλύτερους chef της Αθήνας, με γεμίσματα που ξεκινάνε από θαλασσινά και τελειώνουν με εξωτικά υλικά. Ελπίζω κάποια απ’ αυτά να βρουν κοινό και να αποτελέσουν τις σύγχρονες εκδοχές ενός ελληνικού πιάτου, που σαφώς σηκώνει εξέλιξη.
Πριν φτάσουμε εκεί όμως, ας σταθούμε πάνω στους κλασικούς ντολμάδες και ας τους φτιάξουμε πραγματικά νόστιμους για να τους εκτιμήσουμε. Είμαι σίγουρος πως αν κάποιος σέρβιρε καλούς σπιτικούς λαχανοντολμάδες σε Γάλλους ή Ιταλούς, θα τους έκανε να συζητήσουν τη μεταφορά του κέντρου της Ευρωπαϊκής γαστρονομίας προς ανατολάς.
Εδώ λοιπόν, θα μείνουμε στη παλιά συνταγή, την οποία θέλω να τιμήσω με την καλύτερη εκτέλεση που γνωρίζω. Αυτή τη φορά δεν χρειάστηκε να επιστρατευτεί ούτε η επιστήμη, ούτε η γνώση από άλλες κουζίνες όπως συχνά κάνουμε στο Cucina Caruso, γιατί θεωρώ την πατροπαράδοτη συνταγή τέλεια. Το μόνο που έχω κάνει είναι να χρησιμοποιώ κάποια μικρά μυστικά που έμαθα από δυο πρώην πεθερές μου (έκπληξη), μια και για κάποιο λόγο που δεν θυμάμαι, στο πατρικό μου δεν κάναμε ποτέ λαχανοντολμάδες, παρά μόνο κρεμμυδοντολμάδες με Σμυρνέϊκη συνταγή, την οποία και έχω καταγράψει στο παρελθόν.Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Απλή τεχνικά. αλλά σχετικά μπελαλίδικη συνταγή, με την έννοια ότι θέλει περί την 1 ώρα στη προετοιμασία, 40 λεπτά μαγείρεμα και μετά άλλα 10 λεπτά να ασχοληθείτε με το αυγολέμονο. Τα τρία χαρακτηριστικά της συνταγής μου που λειτουργούν ως μικρά μυστικά και ενδέχεται να την διαφοροποιούν από αυτήν που ξέρατε είναι τα εξής:
I. Καταρχάς μια ιδέα που σπάνια θα δείτε σε άλλες συνταγές είναι η χρήση καρότου σε ροδέλες, ανάμεσα στις στρώσεις λαχανοντολμάδων, που δίνει χρώμα και γεύσεις στο ζουμί και στη σύνθεση.
II. Δεύτερο μυστικό είναι η ιδιαίτερα γενναιόδωρη χρήση φρέσκου κρεμμυδιού, άνηθου και δυόσμου που δίνουν πραγματική νοστιμιά στον ντολμά σε ανάμιξη με αποκλειστικά μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο (χωρίς μίξη με χοιρινό) και μακρύκοκου parboiled ρυζιού, αντί για τα συνήθη τύπου Καρολινα, τα οποία αντιπαθώ σφόδρα, επειδή είναι μαλθακά και άνοστα. Σε κατά βάση βραστά φαγητά, μου ταιριάζει το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, καπάκι κλπ) και όχι το χοιρινό.
III. Τρίτο μικρό χαρακτηριστικό της συνταγής μου, η επιλογή μιας ψευτοαυγόκοψης που είναι πολύ ελαφριά, έναντι μιας πιο πηχτής, κανονικής τεχνικής αυγολέμονου, που κατά τη γνώμη μου βαραίνει τους λαχανοντολμάδες περισσότερο απ’ τα γούστα μου.
Υλικά για (10-12 άτομα)
Για τη γέμιση:
1 κιλό Κιμάς μοσχαρίσιος από άπαχο κομμάτι όπως κιλότο ή καπάκι
1 ¼ φλ. Ρύζι μακρύκοκο (προτιμώ Agrino)
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 κ.σ. Άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. Μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. Δυόσμο αποξηραμένο τριμμένο ή διπλάσια ποσότητα φρέσκο ψιλοκομμένο
2 κ.γ. Αλάτι – ¼ κ.γ. Πιπέρι
2 κ.σ. Ελαιόλαδο
1 κιλό Κιμάς μοσχαρίσιος από άπαχο κομμάτι όπως κιλότο ή καπάκι
1 ¼ φλ. Ρύζι μακρύκοκο (προτιμώ Agrino)
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 κ.σ. Άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. Μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. Δυόσμο αποξηραμένο τριμμένο ή διπλάσια ποσότητα φρέσκο ψιλοκομμένο
2 κ.γ. Αλάτι – ¼ κ.γ. Πιπέρι
2 κ.σ. Ελαιόλαδο
Για το τύλιγμα & το ζουμί:
1 Λάχανο μεγάλο
1 Καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 φλ. (250 μλ.) Ελαιόλαδο
1 λτ. Ζωμός λαχανικών από 1 κύβο ψυγείου Knorr
¾ κ.γ. Αλάτι – 1/8 κ.γ. Πιπέρι
1 Λάχανο μεγάλο
1 Καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 φλ. (250 μλ.) Ελαιόλαδο
1 λτ. Ζωμός λαχανικών από 1 κύβο ψυγείου Knorr
¾ κ.γ. Αλάτι – 1/8 κ.γ. Πιπέρι
Για την αυγόκοψη (αυγολέμονο):
2 Αυγά
Ζωμός από 1 – 1 ½ λεμόνι (ανάλογα τα γούστα και το μέγεθος των λεμονιών)
2-3 κ.γ. Corn flour
2 Αυγά
Ζωμός από 1 – 1 ½ λεμόνι (ανάλογα τα γούστα και το μέγεθος των λεμονιών)
2-3 κ.γ. Corn flour
Παρασκευή:
1. Κόβετε με μεγάλο κοφτερό μεταλλικό μαχαίρι (έσπασα το κεραμικό μου κάνοντας αυτή τη δουλειά, γι’ αυτό το γράφω) τη βάση του λάχανου, σε σχήμα κώνου και την αφαιρείτε.
2. Βάζετε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και αφού αρχίζει να βράζει, στο δεκάλεπτο γυρνάτε για λίγο το λάχανο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα. Σε 15΄-20′ περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, όλα τα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε. Βρέχετε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, για να μπορείτε να το δουλέψετε και χωρίζετε όλα τα φύλλα σε μια συστάδα ώστε να είναι έτοιμα για το τύλιγμα των λαχανοντολμάδων.
3. Εν τω μεταξύ, όσο το λάχανο έβραζε, ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και τον άνηθο που θα δώσουν όλα τα αρώματα και γεύση στους ντολμάδες που θα πλάσετε αμέσως μετά. Τέλος, κόβετε σε ροδέλες το καρότο που θα δώσει γεύση και χρώμα στο φαγητό και τη σάλτσα και θα το χρησιμοποιήσετε αργότερα.
4. Ανακατεύετε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα ψιλοκομμένα μυρωδικά πιο πάνω, προσθέτετε τον δυόσμο, το αλατοπίπερο και το λίγο λάδι και ζυμώνετε καλά το περιεχόμενο των ντολμάδων για 1-2 λεπτά.
5. Παίρνετε κάθε φύλλο λάχανου και αφαιρείτε το μεσαίο σκληρό νεύρο του, χωρίζοντάς το επί της ουσίας στα δύο. Αυτά τα μισά φύλλα χωρίς νεύρο, θα αποτελέσουν και το υλικό για το τύλιγμα των ντολμάδων σας.Σε κάθε φύλλο βάζετε περίπου μια μεγάλη κουταλιά σούπας κιμά, όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος, και αρχίζετε να την τυλίγεστε πιέζοντας τα μέρη που περισσεύουν πλάγια, προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει.
6. Συνεχίζετε να τυλίγετε ντολμάδες με όλα τα φύλλα, μικρά ή μεγάλα. Θα διαπιστώσετε ότι σε κάποιες περιπτώσεις θα τυλίγονται πιο εύκολα και σε άλλες πιο δύσκολα λόγω σχήματος του φύλλου. Επίσης, αναγκαστικά, αλλού θα βάλετε λίγο περισσότερη γέμιση και αλλού πιο λίγη. Μην ανησυχείτε, στο τελικό αποτέλεσμα, όλα αυτά δεν θα κάνουν ουσιαστική διαφορά. Δεν χρειάζεται να είναι απόλυτα ομοιόμορφα ή τέλεια τυλιγμένα τις πρώτες φορές που θα τα φτιάξετε. Η τεχνική έρχεται με την πείρα. Εσείς αρκεί να εστιαστείτε στην τέλεια γεύση που σας διασφαλίζει η συνταγή και αφήστε την ιδανική μορφή να έρθει με τον χρόνο.
7. Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα τοποθετείτε στον πάτο μια σειρά από σκισμένα φύλλα που δεν χρησιμοποιήσατε στο τύλιγμα καθώς και ρετάλια από φύλλα ή και κοτσάνια για να κάνετε ένα πάτο. Εκεί πάνω αρχίζετε να τοποθετείτε γύρω- γύρω τα ντολμαδάκια που έχετε τυλίξει. Όταν συμπληρωθεί το ένα επίπεδο, ρίχνετε από πάνω τους τις μισές απ’ τις ροδέλες του καρότου. Συμπληρώνετε με τη δεύτερη σειρά, όπου στην κορυφή βάζετε τις υπόλοιπες ροδέλες καρότου και αν θέλετε, περισσευούμενα μικρά φύλλα λάχανου.
8. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τον ζωμό υπολογίζοντας πως θα καλύψει περίπου όλα τα ντολμαδάκια. Πασπαλίζετε με λίγο αλατοπίπερο και καλύπτετε με ένα ανάποδο πιάτο πριν βάλετε την κατσαρόλα στη φωτιά. Το πιάτο αφενός θα κρατά με το βάρος του την πάνω σειρά απ’ τα ντολμαδάκια στοιχισμένη και αφετέρου θα ανακλά τους ατμούς και τα υγρά απ’ το ζουμί που θα κοχλάζει, στην πάνω σειρά, που ενδέχεται να μην καλύπτεται πλήρως, ώστε να μαγειρευτούν σωστά, όπως και τα υπόλοιπα ντολμαδάκια που κολυμπάνε στο ζωμό.
9. Αφού πάρει βράση το ζουμί, αφήνετε το μάτι σε χαμηλή προς μεσαία ένταση, απλά να διατηρεί τον βρασμό και βέβαια δεν σκεπάζετε την κατσαρόλα, για 35’-40’.
10. Σβήνετε το μάτι, αφαιρείτε τη κατσαρόλα και την αφήνετε για 10’ να πέσει η θερμοκρασία του ζωμού που έχει μείνει μέσα και του πιάτου που είναι ανάποδα για να μπορείτε να το πιάσετε. Όταν έρθει η ώρα, παίρνετε ένα μεγάλο μπολ για να μαζέψετε το ζουμί. Κρατώντας κόντρα στο πιάτο, βάζετε τη κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια πάνω απ’ το μπολ, και της δίνετε τόση κλίση, ώστε να χυθεί σιγά-σιγά όλο το υγρό που έχουν οι ντολμάδες μέσα στο μπολ, χωρίς οι ντολμάδες να μετακινηθούν. Μπορεί να χρειαστείτε ένα τρίτο χέρι σ΄ αυτή τη φάση, όπου βοηθάει να έχετε φίλους ή οικογένεια!
11. Κάνετε το απλούστερο αυγολέμονο ώστε να η τελική σάλτσα να είναι ελαφριά και όχι ιδιαίτερα πηκτή. Χτυπάτε τα αυγά με το σύρμα ή καλύτερα με ένα μίξερ – αναδευτήρα χεριού σε υψηλή ταχύτητα. Προσθέτετε το λεμόνι σιγά-σιγά. Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι θα πήξει η σάλτσα σας, προσθέστε στο λεμόνι το κορνφλάουρ, που θα βοηθήσει στη σταθερότητα του τελικού αποτελέσματος.
Εφόσον η θερμοκρασία του ζουμιού που βγάλατε απ’ τα ντολμαδάκια έχει πέσει κάτω απ’ τους 60C, αρχίζετε χωρίς φόβο να τον προσθέτετε σταδιακά και αργά στο μίγμα χτυπημένου αυγού με λεμόνι και κορνφλάουρ, χτυπώντας καθ’ όλη τη διάρκεια με το μίξεράκι ή το σύρμα.
Εφόσον η θερμοκρασία του ζουμιού που βγάλατε απ’ τα ντολμαδάκια έχει πέσει κάτω απ’ τους 60C, αρχίζετε χωρίς φόβο να τον προσθέτετε σταδιακά και αργά στο μίγμα χτυπημένου αυγού με λεμόνι και κορνφλάουρ, χτυπώντας καθ’ όλη τη διάρκεια με το μίξεράκι ή το σύρμα.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Ο κίνδυνος στην αυγόκοψη, είναι το άμεσο μαγείρεμα των πρωτεϊνών του αυγού, που συμβαίνει πάνω απ’ τους 60c στο ασπράδι. Αν συμβεί αυτό, σημαίνει το ‘κόψιμο’ της σάλτσας, δηλαδή τη δημιουργία στέρεων κομματιών αυγού που επιπλέουν και χαλούν εμφάνιση και γεύση, κατάσταση που δεν είναι αναστρέψιμη.
Γι’ αυτό, ο κανόνας είναι ότι όσο πιο αργά ενσωματώνεται ο χλιαρός ζωμός στο αυγολέμονο (χάνει θερμοκρασία) και όσο πιο καλά το χτυπάτε (προλαμβάνετε το δίπλωμα των πρωτεϊνών σε μια μεγάλη σειρά, κάνοντας μηχανική παρέμβαση στο υλικό), τόσο πιο σίγουροι είστε ότι δεν θα κόψει, ακόμη κι αν ο ζωμός σας είναι λίγο πάνω από 60C (αρκεί βέβαια να μην είναι πραγματικά καυτός, γιατί εκεί δεν σώζεται η παρτίδα).
12. Καθώς ενσωματώνεται το χλιαρό υγρό στο αυγολέμονο μέσα από το συνεχές χτύπημα, δημιουργούνται αντιδράσεις(*) ανάμεσα στο αυγό, το λεμόνι, το κορνφλάουρ και τον ζωμό απ’ το φαγητό, με αποτέλεσμα το μίγμα να πήζει ελαφρά. Αφού ρίξετε όλο το ζουμί βάζετε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλό μάτι και συνεχίζετε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα για να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλετε και λίγο ακόμη κορνφλάουρ. Στη συνέχεια ξαναρίχνετε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλα τα ντολμαδάκια εφόσον σχεδιάζετε να τα σερβίρετε όλα μαζί στο τραπέζι. Αλλιώς, μπορείτε να κρατήσετε ξεχωριστά τη σάλτσα και να τη προσθέτετε σε κάθε πιάτο γεμάτο με ντολμαδάκια.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: (*) Στο θέμα του αυγολέμονου, των διαφορετικών τεχνικών που υπάρχουν και της επιστημονικής εξήγησης πίσω απ’ τη σάλτσα επιφυλάσσομαι να επανέλθω σε ξεχωριστό άρθρο με πείραμα και εκλαϊκευμένη ανάλυση, εφόσον όμως καταφέρω να βρω τρόπο να τεκμηριώσω επιστημονικά το τι ακριβώς συμβαίνει, δεδομένου ότι δεν το έχω βρει πουθενά καταγεγραμμένο.
Σερβίρισμα:
Σε κάθε πιάτο από 5 -7 λαχανοντολμάδες, με λίγες ροδέλες καρότου και μπόλικη σάλτσα από πάνω. Απαραίτητο το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βέβαια το ψωμί για παπάρα στη σάλτσα. Α βολοντέ η καλή φέτα ως συνοδεία και η επανάληψη, σχεδόν αναπόφευκτη.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου