Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, η γέμιση πρέπει να προλάβει να κρυώσει εντελώς. Αυτός ο παράλληλος ρυθμός κάνει την κοτόπιτα πρακτική, παρότι ανοίγεται με σπιτικό φύλλο: η ζύμη είναι ελαστική, χωρίζεται σε δύο μόνο κομμάτια και, επειδή δεν περιέχει μαγιά, δεν χρειάζεται χρόνο για να φουσκώσει. Τα 30 λεπτά ξεκούρασης αρκούν για να χαλαρώσει η γλουτένη, ώστε τα φύλλα να ανοίγουν χωρίς να μαζεύουν συνεχώς ή να σκίζονται. Το ελαιόλαδο τους δίνει εύθρυπτη, ευχάριστα τραγανή υφή, ενώ το ξίδι τα βοηθά να παραμείνουν τρυφερά μετά το ψήσιμο.
Για τη γέμιση χρησιμοποιείται μαγειρεμένο κοτόπουλο, ακόμη και κρέας που έχει περισσέψει από βραστό ή ψητό. Τα κρεμμύδια και τα πράσα προσφέρουν γλυκύτητα και την απαραίτητη υγρασία, χωρίς την προσθήκη ζωμού ή σάλτσας που θα μπορούσε να μουσκέψει το κάτω φύλλο. Η φέτα φέρνει αλμυρή, ελαφρώς όξινη ένταση, η γραβιέρα λιώνει πιο ομοιόμορφα και τα αυγά συγκρατούν τα υλικά, ώστε η πίτα να κόβεται σε σταθερά κομμάτια. Ο μαϊντανός και η γλυκιά πάπρικα ολοκληρώνουν τη γεύση χωρίς να καλύπτουν το κοτόπουλο.
Η θερμοκρασία και η υγρασία της γέμισης καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το αποτέλεσμα. Αν το μείγμα ακουμπήσει ζεστό πάνω στην ωμή ζύμη, οι υδρατμοί μαλακώνουν το φύλλο και εμποδίζουν τη βάση να ψηθεί σωστά. Γι’ αυτό τα πράσα και τα κρεμμύδια μαγειρεύονται μέχρι να εξατμιστούν τα περιττά υγρά τους και κατόπιν αφήνονται μαζί με το κοτόπουλο να κρυώσουν εντελώς. Το αλάτι προστίθεται μόνο μετά από δοκιμή, καθώς τόσο η φέτα όσο και η γραβιέρα είναι ήδη αλμυρές.
Στο στήσιμο, το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης γίνεται το κάτω φύλλο, καλύπτοντας τη βάση, τα τοιχώματα και λίγο έξω από το χείλος του ταψιού για να ενωθεί σωστά με το επάνω. Ο καλά προθερμασμένος φούρνος και το ψήσιμο σε χαμηλή θέση βοηθούν τη βάση να γίνει τραγανή, ενώ η επιφάνεια αποκτά βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Μετά την αναμονή των 15-20 λεπτών εκτός φούρνου, η γέμιση σταθεροποιείται και η κοτόπιτα κόβεται καθαρά, διατηρώντας τραγανό περίβλημα και ζουμερό εσωτερικό.
Υλικά
Για τη ζύμη: 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν λίγο επιπλέον για το άνοιγμα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
80 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ξίδι
230-250 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση: 700 γρ. μαγειρεμένο κοτόπουλο, χωρίς κόκαλα και πέτσα, ξεψαχνισμένο
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
2 πράσα, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
200 γρ. φέτα, χοντροθρυμματισμένη
150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
2 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι, όσο χρειάζεται
Για το ταψί και την επιφάνεια: 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι και ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, ζυμώνοντας μέχρι να σχηματιστεί μαλακή ζύμη που δεν κολλά έντονα στα χέρια.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζεσταίνουμε τις 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα σε μέτρια φωτιά για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, την πάπρικα και πιπέρι. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Ρίχνουμε στο κρύο μείγμα τη φέτα, τη γραβιέρα, τα χτυπημένα αυγά και τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε πριν προσθέσουμε αλάτι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα ή στους 200°C στις αντιστάσεις. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 32 εκ.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, με το ένα λίγο μεγαλύτερο. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι σε φύλλο αρκετό για να καλύψει τη βάση, τα τοιχώματα και λίγο έξω από το χείλος του ταψιού. Το στρώνουμε χωρίς να το τεντώνουμε.
Απλώνουμε ομοιόμορφα την κρύα γέμιση. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης στο μέγεθος του ταψιού, το τοποθετούμε από πάνω και ενώνουμε τις άκρες των δύο φύλλων, στρίβοντάς τες προς τα μέσα.
Χαράζουμε την επιφάνεια σε κομμάτια χωρίς να φτάσουμε μέχρι κάτω και την αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε χαμηλή θέση του φούρνου για 50-55 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια και να ψηθεί η βάση.
Αφήνουμε την κοτόπιτα να σταθεί για 15-20 λεπτά πριν την κόψουμε, ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση.
Tips
- Η ποσότητα του νερού μπορεί να διαφέρει λίγο ανάλογα με το αλεύρι. Την προσθέτουμε σταδιακά και σταματάμε μόλις η ζύμη γίνει μαλακή, χωρίς να κολλά έντονα.
- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κοτόπουλο που έχει περισσέψει, αρκεί να έχει συντηρηθεί σωστά στο ψυγείο και να μην περιέχει πολλή σάλτσα ή υγρά.
- Αν η γέμιση φαίνεται υγρή μετά το σοτάρισμα, τη μαγειρεύουμε λίγο ακόμη πριν την αφήσουμε να κρυώσει.
- Η κοτόπιτα διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο έως 3 ημέρες. Ζεσταίνεται καλύτερα στον φούρνο, ώστε να ξαναγίνει τραγανό το φύλλο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου