Η γέμιση με μοσχαρίσιο κιμά, ρύζι και βρασμένα κάστανα είναι το στοιχείο που δίνει σε αυτό το ψητό κοτόπουλο τον γιορτινό του χαρακτήρα. Ο κιμάς προσφέρει γεμάτη γεύση, το ρύζι απορροφά τον ζωμό και τα αρώματα, ενώ τα ψιλοκομμένα κάστανα προσθέτουν ήπια γλυκύτητα και ευχάριστη υφή. Η γέμιση μαγειρεύεται πρώτα στην κατσαρόλα και αφήνεται να κρυώσει πριν μπει στο κοτόπουλο, ώστε να δουλεύεται εύκολα και να μη μεταφέρει περιττή θερμότητα στο ωμό πουλερικό.
Το πορτοκάλι έχει ουσιαστικό ρόλο στη γεύση και δεν λειτουργεί απλώς ως άρωμα. Ο χυμός του αναμειγνύεται στη γάστρα με το ελαιόλαδο, το νερό και τους ζωμούς του κοτόπουλου, δημιουργώντας μια νόστιμη, ελαφρώς φρουτώδη βάση που ισορροπεί τη λιπαρότητα του βουτύρου. Το μαύρο και το κόκκινο πιπέρι ενισχύουν τη γεύση της πέτσας, χωρίς να καλύπτουν τη γέμιση.
Το ψήσιμο σε κλειστή γάστρα βοηθά το ολόκληρο γεμιστό κοτόπουλο να μαγειρευτεί ήρεμα και να συγκρατήσει την υγρασία του. Κατά διαστήματα το περιχύνουμε με τα υγρά του, ώστε η επιφάνεια να παραμένει ζουμερή και να νοστιμίζει ομοιόμορφα. Επειδή η συνταγή δεν ορίζει συγκεκριμένο χρόνο ψησίματος, ελέγχουμε την πορεία του φαγητού σύμφωνα με το μέγεθος του κοτόπουλου και δεν βασιζόμαστε μόνο στο εξωτερικό ρόδισμα: πρέπει να έχει ψηθεί πλήρως μέχρι το πιο παχύ σημείο και η γέμιση στο κέντρο να είναι καυτή.
Είναι ένα πλούσιο κυριακάτικο ή γιορτινό φαγητό που σερβίρεται όμορφα ολόκληρο και κόβεται στο τραπέζι. Πριν από το γέμισμα, μοιράζουμε το βούτυρο προσεκτικά μέσα και έξω από το κοτόπουλο, ενώ κατά το σερβίρισμα αξιοποιούμε και τους αρωματικούς χυμούς της γάστρας.
Υλικά
Για τη γέμιση
100 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
100 γρ. ρύζι
10 κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 κύβος ζωμού κοτόπουλου
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
50 γρ. βούτυρο
200 ml ζεστό νερό
Αλάτι και πιπέρι
Για το κοτόπουλο
1 ολόκληρο κοτόπουλο
50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
Αλάτι, μαύρο πιπέρι και κόκκινο πιπέρι
Χυμός από 2 πορτοκάλια
50 ml ελαιόλαδο
200 ml νερό
Εκτέλεση
Λιώνουμε τα 50 γρ. βούτυρο για τη γέμιση σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τον μοσχαρίσιο κιμά και τον ανακατεύουμε, σπάζοντάς τον σε μικρά κομμάτια, μέχρι να αλλάξει χρώμα.
Ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα οι κόκκοι. Προσθέτουμε τα 200 ml ζεστό νερό και τον κύβο ζωμού κοτόπουλου. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα βρασμένα, ψιλοκομμένα κάστανα. Ανακατεύουμε ώστε να μοιραστούν σε όλη τη γέμιση, σκεπάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει πριν γεμίσουμε το κοτόπουλο.
Σε μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε τα 50 γρ. βούτυρο για το κοτόπουλο μαζί με αλάτι, μαύρο πιπέρι και κόκκινο πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, ώστε να μπορούμε να το απλώσουμε με ασφάλεια.
Καθαρίζουμε το κοτόπουλο από τυχόν υπολείμματα και το καψαλίζουμε μόνο αν χρειάζεται. Το σκουπίζουμε καλά και το τοποθετούμε στη γάστρα. Το αλείφουμε εσωτερικά και εξωτερικά με το αρωματισμένο λιωμένο βούτυρο και γεμίζουμε την κοιλότητά του με την κρύα γέμιση.
Περιχύνουμε το γεμιστό κοτόπουλο με τον χυμό από τα δύο πορτοκάλια και προσθέτουμε στη γάστρα το ελαιόλαδο και τα 200 ml νερό. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε στους 200°C. Κατά διαστήματα ανοίγουμε προσεκτικά τη γάστρα και περιχύνουμε το κοτόπουλο με τα υγρά του, ώστε να παραμείνει ζουμερό και να νοστιμίσει ομοιόμορφα.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να πάρει όμορφο, ομοιόμορφο χρώμα και να έχει ψηθεί πλήρως μέχρι το πιο παχύ σημείο, χωρίς ροζ σάρκα κοντά στα κόκαλα. Ελέγχουμε επίσης ότι η γέμιση στο κέντρο είναι καυτή. Το αφήνουμε να σταθεί λίγο πριν το κόψουμε, ώστε να συγκρατήσει καλύτερα τους χυμούς του.
Tips
- Η γέμιση πρέπει να έχει κρυώσει πριν τοποθετηθεί στο ωμό κοτόπουλο. Έτσι γεμίζουμε το πουλερικό πιο εύκολα και περιορίζουμε τον χρόνο κατά τον οποίο μένει εκτός φούρνου πριν από το ψήσιμο.
- Δεν βασιζόμαστε μόνο στο ρόδισμα της πέτσας για να κρίνουμε αν το κοτόπουλο είναι έτοιμο. Ελέγχουμε ότι έχει ψηθεί πλήρως στο πιο παχύ σημείο και ότι η γέμιση είναι καυτή μέχρι το κέντρο.
- Το τακτικό περίχυμα με τους χυμούς της γάστρας βοηθά την επιφάνεια να μη στεγνώσει. Ανοίγουμε, όμως, τη γάστρα μόνο όσο χρειάζεται, ώστε να μη χάνεται συνεχώς η θερμότητα.
- Αν δεν έχουμε γάστρα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ταψί καλά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Προς το τέλος αφαιρούμε το κάλυμμα, ώστε το κοτόπουλο να πάρει χρώμα.
- Για διαφορετική υφή, η αρχική συνταγή προτείνει να αντικαταστήσουμε τα κάστανα με κουκουνάρι ή σταφίδες. Προαιρετικά, μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγο κονιάκ στη γέμιση για πιο πλούσιο άρωμα.
- Το γεμιστό κοτόπουλο μπορεί να συνοδευτεί με πατάτες φούρνου ή ρύζι πιλάφι. Στο σερβίρισμα περιχύνουμε τις μερίδες με λίγους από τους αρωματικούς χυμούς που έχουν μείνει στη γάστρα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου